Способ производства консервированного продукта "голубцы рыбные в томатном соусе"
Подготавливают рецептурные компоненты, режут рыбное филе и обжаривают в растительном масле его часть. Режут и пассируют в растительном масле морковь и репчатый лук, разбирают на листья свежую белокочанную капусту и шинкуют их часть. Варят до двукратного увеличения массы рис, смешивают и измельчают на волчке сырое и обжаренное рыбное филе, морковь, репчатый лук и нашинкованную часть капустных листьев и добавляют рис, часть соли и часть перца черного горького с получением фарша. Бланшируют оставшуюся часть капустных листьев и формуют в них фарш с получением голубцов, заливают питьевой водой и выдерживают для набухания подсолнечную муку, ее смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького. Варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса, фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.
Известен способ производства консервированного продукта "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, пассерование пшеничной муки, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.426-479).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного продукта "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного филе сельди, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание муки, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рыбное филе | 207,8 |
растительное масло | 45,4 |
свежая белокочанная капуста | 466,6 |
морковь | 134,9-138,3 |
репчатый лук | 121,7-123,3 |
рис | 46,6 |
подсолнечная мука | 10,3 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 65,7 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 3,7 |
сахар | 14,3 |
соль | 17,1 |
перец черный горький | 0,57 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленное рыбное филе нарезают и приблизительно 35% его рецептурного количества обжаривают в растительном масле.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, из которых приблизительно 33% по массе, предпочтительно наиболее мелких, шинкуют, а остальные бланшируют.
Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.
Сырое и обжаренное рыбное филе, морковь, репчатый лук и нашинкованную часть капустных листьев смешивают в рецептурном соотношении и измельчают на волчке. В измельченную массу вводят рис, приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно половину рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют в бланшированные капустные листья с получением голубцов.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, оставшейся частью соли и молотой оставшейся частью перца черного горького. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервированного продукта "Голубцы рыбные в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе и обжаривание в растительном масле его части, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, разборку на листья свежей белокочанной капусты и шинковку их части, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание и измельчение на волчке сырого и обжаренного рыбного филе, моркови, репчатого лука и нашинкованной части капустных листьев и добавление риса, части соли и части перца черного горького с получением фарша, бланширование оставшейся части капустных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, смешивание муки, томатной пасты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рыбное филе | 207,8 |
растительное масло | 45,4 |
свежая белокочанная капуста | 466,6 |
морковь | 134,9-138,3 |
репчатый лук | 121,7-123,3 |
рис | 46,6 |
подсолнечная мука | 10,3 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 65,7 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 3,7 |
сахар | 14,3 |
соль | 17,1 |
перец черный горький | 0,57 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |