Способ производства консервов "гуляш мясной"
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку мяса, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.
Известен способ производства консервов "Гуляш мясной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку мяса, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.76-80).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Гуляш мясной", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов с мукой, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо | 1053,4-1376,9 |
топленый жир | 24 |
репчатый лук | 140,4-142,2 |
подсолнечная мука | 5,9 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 31,3 |
сахар | 5 |
соль | 13,1 |
перец черный горький | 0,6 |
перец красный жгучий | 0,6 |
лавровый лист | 0,2 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.
Подготовленное мясо нарезают.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом. Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории, Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 870 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №1, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Гуляш мясной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов с мукой, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо | 1053,4-1376,9 |
топленый жир | 24 |
репчатый лук | 140,4-142,2 |
подсолнечная мука | 5,9 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 31,3 |
сахар | 5 |
соль | 13,1 |
перец черный горький | 0,6 |
перец красный жгучий | 0,6 |
лавровый лист | 0,2 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |