Способ получения муки из мякоти тыквы

Изобретение относится к пищевой промышленности, к частности к способам получения муки из мякоти тыквы.

Одним из приоритетных направлений Государственной политики является обеспечение продовольственной безопасности и формирование системы здорового питания. В качестве перспективных источников растительного сырья практический интерес представляют вторичные ресурсы, из которых большой интерес представляет мякоть тыквы, полученная в результате промышленной обработки плодов тыквы.

Известен способ получения муки из семян тыквенных культур, включающий обработку семян вкусовым компонентом, сушку, обжаривание и измельчение, при этом в качестве исходного сырья берут семена тыквенных культур с влажностью до 10%, измельчают до частиц размером 2-4 мм, обрабатывают их 5-10%-ным водным раствором поваренной соли или сахара из расчета 5-20 г на 1 кг сухих веществ, сушат при температуре 60-65°С до воздушно-сухого состояния, обжаривают при температуре 160-180°С до желтоватого цвета, охлаждают, измельчают до частиц размером не более 0,5 мм (патент РФ №2286678, опубл. 10.11.2008 г.).

Известна биологически активная добавка к пище, обладающая гипогликемическими свойствами, представляющая собой порошок из выжимок тыквы. Порошок готовят путем сушки выжимок тыквы до влажности 6-7%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С. Придание биологически активной добавке гипогликемических свойств достигается за счет присутствия в ней пищевых физиологически функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна (пектиновые вещества), витамины С и РР, минеральные вещества (марганец, фосфор и др.), нормализующих углеводный обмен в организме. (патент РФ №2302133, опубл. 10.07.07).

Известна биологически активная добавка к пище, обладающая гиполипидемическими свойствами, представляет собой порошок из выжимок тыквы. Порошок получен путем сушки выжимок тыквы до влажности 6-7%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С. Придание биологически активной добавке гиполипидемических свойств достигается за счет присутствия в ней пищевых физиологически функциональных ингредиентов, таких как токоферолы, β-каротин, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна и минеральные вещества (марганец, магний) (патент РФ №2302132, опубл. 10.07.07).

Известна биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами, представляет собой порошок из выжимок тыквы, порошок получен путем сушки выжимок тыквы до влажности 6-7% с последующим измельчением в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С. Придание биологически активной добавке антитоксических свойств достигается за счет присутствия в ней пищевых физиологически функциональных ингредиентов, обладающих антитоксическими свойствами, а именно пектиновых веществ, токоферолов, витамина С, а также селена (патент РФ №2302131, опубл. 10.07.07).

Известна биологически активная добавка к пище, обладающая гипохолестеринемическими свойствами, представляет собой порошок из выжимок тыквы. Порошок получают путем сушки выжимок тыквы до влажности 6-7%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С. Придание биологически активной добавке гипохолестеринемических свойств достигается за счет присутствия в ней пищевых физиологически функциональных ингредиентов, таких как токоферолы, β-каротин, полиненасыщенные жирные кислоты и пищевые волокна (патент РФ №2302138, опубл. 10.07.07).

Цель изобретения - использование вторичных ресурсов, полученных в результате обработки плодов тыквы и создание из этих ресурсов готового продукта с высокими питательными и полезными свойствами.

Техническим результатом является получение готового продукта из мякоти тыквы - муки, с высоким содержанием витамина С и провитамина β-каротина, с высокой энергетической ценностью, которая соответствует высоким потребительским и пищевым свойствам, снижение энергозатрат.

Технический результат достигается способом получения муки из тыквы, включающим сушку одним слоем и измельчение мякоти тыквы на куски не более 12 мм, отличающимся тем, что сушат под действием инфракрасного излучения при температуре 40-60°С до воздушно-сухого состояния; при этом содержание массовых долей в 100 г муки составляет белков 12,61%, липидов 5,8%, углеводов 55,15%, минеральных веществ 10,35%, β-каротина 63,50%, витамина С 86,90%.

Использование мякоти тыквы на муку обусловлено необходимостью безотходного производства тыквы. Важным является использовать мякоть в ее нативном состоянии, т.к. мякоть тыквы богата сахарами, каротином, витаминами В1, В2, В6, С, Е, PP. В тыкве обнаружен витамин Т, способствующий ускорению обменных процессов в организме, интенсивному усвоению мяса и другой тяжелой пищи. В мякоти плодов тыквы содержатся соли фосфорной кислоты, калия, кальция, магния, а по количеству железа тыква - чемпион среди овощей. В ней особенно много калия и пектина, препятствующих возникновению воспалений толстого кишечника.

Известно, что с помощью технологии инфракрасной сушки влажных продуктов возможно практически на 100% использовать подведенную к сухому продукту энергию. Поскольку молекулы воды, находящиеся в продукте, поглощают инфракрасные лучи и, возбуждаясь, нагреваются, то есть, в отличие от всех других видов сушки, энергия подводится непосредственно к воде продукта, чем достигается высокое КПД сушильного оборудования. При таком подводе тепла нет необходимости значительно повышать температуру подвергающейся сушке мякоти тыквы, и можно вести процесс сушки при температуре 40-60°С. Такая сушка продукта дает два преимущества: во-первых, при таких температурах в сушильных установках максимально сохраняется продукт: не рвутся клетки, не убиваются витамины, не карамелизируется сахар; во-вторых, низкие температуры не греют сушильное оборудование, то есть нет потерь тепла через стенки, вентиляцию. Сушка продуктов по данной технологии позволяет сохранить содержание витаминов и других биологически активных веществ в сухом продукте на уровне 80-90% от исходного сырья. Скорость и затрачиваемая энергия при инфракрасной сушке в разы меньше тех же показателей, затрачиваемых при традиционных методах.

Способ получения муки из мякоти тыквы осуществляется следующим образом.

Свежую мякоть тыквы, оставшуюся в результате промышленной обработки тыквы, измельчают на куски. Куски тыквы раскладывают на противень и осуществляют сушку под действием ИК-лучей при температуре 40-60°С до воздушно-сухого состояния. Измельчают. Применяют по назначению.

Полученный конечный продукт - мука из мякоти тыквы, была исследована на физико-химический состав. Данные приведены в таблице 1.

Как видно из таблицы, полученная мука является ценным по своему составу биологическим продуктом.

Полученная мука соответствует санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01.Данные приведены в таблице 2.

Пример конкретного выполнения

Тыкву подвергали промышленной обработке: извлекали семена и очищали кожуру. Оставшуюся мякоть тыквы измельчали на куски толщиной 10 мм и раскладывали на противень в один слой. Сушили под действием ИК-лучей при температуре 40-60°С до воздушно-сухого состояния. Полученный продукт измельчают до частиц не более 0,5 мм.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить готовый продукт из мякоти тыквы - муку, с высоким содержанием витамина С и провитамина β-каротина, с высокой энергетической ценностью, которая соответствует высоким потребительским и пищевым свойствам, при одновременном снижение энергозатрат.

Способ получения муки из тыквы, включающий сушку одним слоем и измельчение мякоти тыквы на куски не более 12 мм, отличающийся тем, что сушку проводят под действием инфракрасного излучения при температуре 40-60°С до воздушно сухого состояния; при этом содержание массовых долей в 100 г муки составляет: белков 12,61%, липидов 5,8%, углеводов 55,15%, минеральных веществ 10,35%, β-каротина 63,50 мг, витамина С 86,90 мг.