Способ производства натуральных консервов из скорцонера
Изобретение относится к технологии производства натуральных овощных консервов, Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли и лимонной кислоты и охлаждение скорцонера, приготовление заливки в виде водного раствора сахара, поваренной соли, лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты, фасовку скорцонера и заливки, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет обеспечить возможность получения натуральных консервов с приятными органолептическими свойствами из нетрадиционного сырья.
Изобретение относится к технологии производства натуральных овощных консервов.
Известно использование скорцонера для приготовления кулинарных блюд в свежем, вареном и жареном виде (Пивоваров В.Ф., Коненков П.Ф., Никульшин В.П. Овощи - новинки на вашем столе. - М.: ВНИИССОК, 1995, с.145-148).
Для производства натуральных консервов скорцонер до настоящего времени не использовался.
Наиболее близкими по составу к предлагаемым являются консервы "Перец сладкий натуральный". Технология их производства предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование водой или паром в течение 1-3 минут, охлаждение и резку сладкого перца, приготовление заливки в виде водного раствора, содержащего сахар, поваренную соль и лимонную кислоту, фасовку сладкого перца и заливки, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.39-42).
Данная технология не может быть автоматически перенесена на скорцонер, поскольку при ее реализации скорцонер темнеет и приобретает размягченную консистенцию.
Техническим результатом изобретения является создание новых натуральных консервов с приятными органолептическими свойствами из нетрадиционного сырья.
Этот результат достигается тем, что способ производства натуральных консервов из скорцонера предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование в водном растворе, содержащем 1% поваренной соли и 0,15% лимонной кислоты, в течение около 2 минут и охлаждение до температуры около 45°C скорцонера, приготовление заливки в виде водного раствора, содержащего сахар, поваренную соль, лимонную кислоту и аскорбиновую кислоту, фасовку скорцонера и заливки, герметизацию и стерилизацию, при этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
скорцонер | 660 |
сахар | 15,3 |
поваренная соль | 18,6 |
лимонная кислота | 4,1 |
аскорбиновая кислота | 1,02 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный скорцонер нарезают, выбирая форму нарезки таким образом, чтобы обеспечить заполнение используемой для консервирования тары приблизительно на 55%. Нарезанный скорцонер немедленно бланшируют в водном растворе, содержащем 1% поваренной соли и 0,15% лимонной кислоты, в течение около 2 минут, а затем немедленно охлаждают до температуры около 45°C и подают на фасовку.
Заливку готовят путем растворения при нагревании в питьевой воде рецептурных количеств сахара, поваренной соли, лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты.
Скорцонер и заливку фасуют в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.
Полученный по описанной технологии целевой продукт представляет собой кусочки скорцонера в прозрачной заливке. Кусочки имеют гармоничный вкус, характерный аромат и сохраняют белый цвет и упругую хрустящую консистенцию в процессе консервирования и хранения.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет обеспечить возможность получения натуральных консервов с приятными органолептическими свойствами из нетрадиционного сырья.
Способ производства натуральных консервов из скорцонера, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование в водном растворе, содержащем 1% поваренной соли и 0,15% лимонной кислоты, в течение около 2 мин и охлаждение до температуры около 45°C скорцонера, приготовление заливки в виде водного раствора, содержащего сахар, поваренную соль, лимонную кислоту и аскорбиновую кислоту, фасовку скорцонера и заливки, герметизацию и стерилизацию, при этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
скорцонер | 660 |
сахар | 15,3 |
поваренная соль | 18,6 |
лимонная кислота | 4,1 |
аскорбиновая кислота | 1,02 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |