Способ приготовления заварных пряников "маячок"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов для теста, приготовление заварки путем смешивания пшеничной муки первого сорта с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С, последующее охлаждение заварки и перемешивание ее с маргарином, углеаммонийной солью, двууглекислым натрием. Полученное тесто вымешивают и отправляют на формование тестовых заготовок с последующей их выпечкой. Готовые изделия отправляют на глазирование, выстойку и упаковку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты. пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является низкое качество продукции, недостаточно высокая биологическая ценность из-за дефицита белка, несбалансированности химического состава по эссенциальным минеральным компонентам и ненасыщенным жирным кислотам и отсутствие функциональных свойств.

Технической задачей изобретения является повышение качественных показателей пряников, их биологической ценности, придание им функциональных свойств за счет повышения доли белка и сбалансированности аминокислотного состава, расширение ассортимента пряничных изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления заварных пряников «Маячок», характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, жирового продукта, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а при замесе теста в качестве жирового продукта используют костный жир, тесто готовят при следующем соотношении компонентов из расчета на 1 т пряников, кг:

Жмых амаранта - остаточный продукт, накапливающийся после извлечения из семян амаранта масла методом прессования и содержащий ценные пищевые составляющие. Он представляет собой порошкообразную массу с размером частиц от 80 до 100 мкм, с незначительным включением измельченных оболочечных частиц, со свойственным вкусом и запахом. Использование жмыха амаранта в качестве сухого компонента позволяет повысить биологическую ценность пряников, т.к. отличается высоким содержанием легкоусвояемого белка (18-20% на СВ), содержащего в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, 62,74 крахмала; 5,10 липидов; 2,86 клетчатки; 0,61 золы; макро- и микроэлементы (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо), витамины (тиамин и рибофлавин), содержащиеся в муке амаранта, переходят в жмых и существенно повышают его ценность. Жмых содержит остаточную долю масла 5-8% с высокой концентрацией полиненасыщенных жирных кислот, % от суммы жирных кислот: олеиновая - 22,64; линолевая - 49,89; γ - линоленовая - 0,35; α - линоленовая - 1,01.

Амарантовое масло - известный источник сквалена, является производным витамина А, он также выступает в роли предшественника в синтезе стероидных гормонов. Было отмечено, что употребление продуктов переработки амаранта в пищу снижает уровень холестерина в крови, что уменьшает опасность заболевания атеросклерозом [Камышева, И.М. Амарант - сырье для промышленной переработки [Текст] / И.М.Камышева//Масложировая промышленность. - 2007. - №5. -.12].

Среди пищевых животных топленых жиров особое место занимает костный жир, который в отличие от говяжьего, свиного, бараньего вырабатывают из костей независимо от вида мяса, из которого их получили. Выход костного пищевого жира зависит от вида кости и метода его извлечения, что видно из нижеприведенных данных на примере трубчатой кости крупного рогатого скота и свиней, (табл.3).

Данные табл.3 свидетельствуют о преимуществах разработанного сухого способа обезжиривания кости по сравнению с обработкой в контакте с водой и под давлением острым паром.

Независимо от вида исходной кости выработанный из нее жир характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, причем по количеству олеиновой кислоты он превосходит маргарин на 4,0-8,0%.

При производстве маргарина в процессе гидрогенизации жидкие масла превращаются в твердые, пастообразные продукты. Делая масла тверже, эта реакция изменяет и их химическую структуру, превращая некоторые ненасыщенные жирные кислоты в их транс-изомеры, то есть более вредные, полиненасыщенные вещества, которые оказывают на организм такое же воздействие, как и ненасыщенные жиры. Они увеличивают уровень холестерина и вызывают заболевания сердечно-сосудистой системы.

В соответствии с действующей нормативной документацией костный пищевой жир должен соответствовать требованиям высшего и первого сорта.

Использование костного жира для производства различной пищевой продукции обусловлена высокой усвояемостью (97%) человеческим организмом (для сравнения усвояемость свиного топленого жира - 96-98%, сливочного масла - 93-98,5%) [Файвишевский М.Л. Костный жир и направления его использования [Текст]/М.Л.Файвишевский//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №5. - с.74].

Способ приготовления заварных пряников "Маячок" осуществляется следующим образом.

Вначале готовят инвертный сироп. В емкость заливают воду в количестве 128,5 кг с температурой 70-80°С, загружают сахар-песок 118,4 кг, при постоянном перемешивании добиваются полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг для достижения pH 3,5-4,0, нагревают полученную смесь до температуры 106-109°С, кипятят на медленном огне 30 мин, по истечении-30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием, взятым в количестве 1,10 кг. Полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 50-65°С.

Затем готовят сахарный сироп, для этого: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяют в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 60-70°С. Полученный сироп охлаждают до температуры не менее 50°С и вносят в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 470,65-476,20 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с^-1 в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят жмых амаранта в количестве 77,5-83,05 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль и двууглекислый натрий, костный жир, взятый в количестве 51,70-52,30 кг. Производят замес теста в течение 15-20 мин при следующем выборе соотношения компонентов, кг (из расчета на 1 т пряников):

Формование, выпечку, глазирование, выстойку пряников ведут традиционным способом.

Изыскание новых растительных источников пищевого белка, биологически активных добавок, а также разработка технологии их переработки для получения продуктов повышенной биологической и пищевой ценности с функциональной направленностью - одна из актуальных задач пищевой промышленности.

Способ приготовления заварных пряников "Маячок" иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок в количестве 118,4 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75°С до полного растворения сахара, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.

Приготовление сахарного сиропа заключается с следующем: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 553,7 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с^-1 в течение 8-10 минут. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят маргарин в количестве 52,3 кг, разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 3,8 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 7. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.8, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.9.

Пример 2. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок в количестве 118,4 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75°С до полного растворения сахара, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.

Приготовление сахарного сиропа заключается с следующем: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 470,65 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с^-1 в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 83,05 кг (15% к массе муки по рецептуре) Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве жирового продукта костный жир в количестве 52,3 кг (10% к массе муки по рецептуре), разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 3,80 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 7. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.8, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.9.

Пример 3. Готовят инвертный сироп, для чего в емкость заливают горячую воду с температурой 70°С в количестве 128,5 кг, загружают сахар-песок в количестве 118,4 кг, при постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75°С до полного растворения сахара, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг, кипятят на медленном огне, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с двууглекислым натрием в количестве 1,1 кг. Готовый сироп охлаждают до температуры 65°С.

Приготовление сахарного сиропа заключается с следующем: рецептурное количество сахара-песка 132,9 кг растворяем в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 70°С. Полученный сироп охлаждаем до температуры не менее 50°С и вносим в массу инвертного сиропа.

Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 476,20 кг, смешивают ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с^-1 в течение 8-10 минут. В охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта в количестве 77,50 кг (14% к массе муки по рецептуре) Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят в качестве жирового продукта костный жир в количестве 51,70 кг (9% к массе муки по рецептуре), разведенные в воде углеаммонийную соль в количестве 3,80 кг и двууглекислый натрий в количестве 0,8 кг и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.

Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок осуществляют традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели пряников представлены в таблице 7. Химический состав и энергетическая ценность пряников приведены в табл.8, аминокислотный состав и биологическая ценность - в табл.9.

Как видно из таблиц 8, 9, оптимальной дозировкой жмыха амаранта является 77,50-83,05 кг (14-15% к массе муки), ее введение к массе теста обеспечивает соотношение минеральных веществ Ca:Mg:P=1:0,65:1,65, которое стремится к оптимальному Ca:Mg:P=1:0,5:1,5. Дозировка костного жира 51,70-52,30 кг (9-10% к массе муки) считается оптимальной, так как обеспечивает соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ω₆:ω₃=4,6:1), которое стремится к оптимальному (ω₆:ω₃=5:1).

Выбор дозировки жмыха амаранта и костного жира обусловлен следующим: при добавлении жмыха амаранта более 83,05 кг (15% к массе муки) ухудшаются реологические свойства теста, снижаются вкусовые качества пряников, а при добавлении меньше 77,50 кг (14% к массе муки) - нет значительного улучшения биологической ценности изделий.

При добавлении более 52,30 кг (10% к массе муки) костного жира тесто становится рыхлым, крошащимся, при добавлении менее 51,70 кг (9% к массе муки) - тесто не пластичное и недостаточно пористое.

Предлагаемый способ приготовления заварных пряников "Маячок" позволяет повысить качественные показатели пряников, их биологическую ценность, придать им функциональные свойства за счет повышения доли белка и сбалансированности аминокислотного состава, расширить ассортимент пряничных изделий.

Способ приготовления заварных пряников, характеризующийся тем, что предусматривает приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, жирового продукта, разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку, при этом в охлажденную заварку перед замесом теста дополнительно вносят измельченный жмых амаранта, а при замесе теста в качестве жирового продукта используют костный жир, тесто готовят при следующем соотношении компонентов из расчета на 1 т пряников, кг: