Способ производства консервов "салат зеленый с тофу"
Способ осуществляют путем резки и бланширования огурцов. Проводят резку и замораживание черемши и зелени укропа. Режут тофу. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция. Фасуют полученную смесь и майонез при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат зеленый с тофу", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку тофу и огурцов, шинковку черемши и зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов и заправку майонезом с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.27-28).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат зеленый с тофу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание черемши и зелени укропа, резку тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
тофу | 210 |
огурцы | 457,8 |
черемша | 165 |
зелень укропа | 63,75 |
поваренная соль | 12 |
глюконат кальция | 1,71 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные черемшу и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Тофу нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·104 и для контрольного 8,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание черемши и зелени укропа, резку тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
тофу | 210 |
огурцы | 457,8 |
черемша | 165 |
зелень укропа | 63,75 |
поваренная соль | 12 |
глюконат кальция | 1,71 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000. |