Способ производства консервов "салат из мяса кролика с огурцами"
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и огурцов, резки и замораживания зелени петрушки и укропа, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки мяса кролика, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Новые консервы для диетического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.
Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из мяса кролика с огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку картофеля, варку и резку мяса кролика, резку огурцов, рубку зелени петрушки и укропа, смешивание мяса кролика, огурцов, картофеля, консервированного зеленого горошка и поваренной соли, заправку майонезом, перемешивание, укладку в салатницу и украшение зеленью петрушки и укропа с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.98).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из мяса кролика с огурцами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса кролика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
кролик | 333,33-357,14 |
зеленый горошек | 136,25 |
огурцы | 272,5 |
картофель | 213,33-225 |
зелень петрушки | 20,83 |
зелень укропа | 20,83 |
поваренная соль | 12 |
глюконат кальция | 0,75 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо кролика нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·104 и для контрольного 7,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса кролика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
кролик | 333,33-357,14 |
зеленый горошек | 136,25 |
огурцы | 272,5 |
картофель | 213,33-225 |
зелень петрушки | 20,83 |
зелень укропа | 20,83 |
поваренная соль | 12 |
глюконат кальция | 0,75 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.