Способ консервирования перца сладкого натурального

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой в течение 65-80 с помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают раствор, температура которого не ниже 95°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав или другой аппарат для стерилизации.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные плоды и их на 65-80 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают раствор температурой не ниже 95°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации), температура продукта в центре банки составляет 70°С (а по действующей технологической инструкции - 53°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 17°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

При производстве консервов перец сладкий натуральный температура заливки должна быть не ниже 90°С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке не ниже 90°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 90°С.

В центре банки температура 70°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 12-13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7-8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 11-12°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 70°С и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах 8-9°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 65-80 с с последующей заливкой раствором температурой не ниже 95°С и стерилизация по новому режиму в автоклаве.

Стерилизацию консервов "Перец сладкий натуральный" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

где 8 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

8 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин.

100 - температура стерилизации, °С;

217 - противодавление в автоклаве, кПа.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14÷24 усл. мин. [2]

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищ. пром. 1982.

Способ консервирования перца сладкого натурального, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки помещают на 65-80 с в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц с последующей заливкой раствором температурой не ниже 95°С, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму