Способ стерилизации компота из винограда

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из винограда в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 18÷25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 68÷75 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 10-12°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 135°С и скоростью 7,5 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой в потоке горячего воздуха температурой 100-105°С в течение 3 мин, охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20 минут, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), помещают в камеру, где циркулирует горячий воздух температурой t_B=135°C и скоростью 7,5 м/с, и в течение 20 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 100°С, далее носитель с банками переносят в камеру выдержки на 3 мин с температурой горячего воздуха 100-105°С, далее в камеру для охлаждения, где подвергаются охлаждению в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5÷6 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа является следующее: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 135°С и скоростью 7,5 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой в потоке горячего воздуха температурой 100-105°С в течение 3 мин и охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С при скорости ее 5÷6 м/с в течение 20 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 43 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 25÷32, мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин [2].

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта, за счет сокращения продолжительности процесса тепловой обработки, и ее равномерности

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т-2. М., 1977.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М: Легкая и пищ. пром., 1982.

Способ стерилизации компота из винограда, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота в потоке воздуха температурой 135°С и скоростью 7,5 м/с в течение 20 мин с последующей выдержкой в потоке воздуха температурой 100-105°С в течение 3 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20 мин, при этом банку в течение всего процесса тепловой обработки вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.