Способ производства пресервов "сельдь с луком"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.

Известен способ производства кулинарного блюда «Сельдь с луком», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе соленой сельди, шинковку зеленого лука, посыпание им филе соленой сельди и поливку салатной заправкой с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.55).

Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства пресервов «Сельдь с луком» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, ацетата кальция и перца черного горького с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе сельди нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.

Питьевую воду, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, ацетат кальция и перец черный горький смешивают с получением маринадной заливки.

Полученную смесь и маринадную заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизирует, охлаждают и выдерживают до созревания с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Охлаждение осуществляют до 0-2°С, как и в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов.

Выдержку осуществляют при температуре 4-5°С, как и в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов. Время выдержки зависит от места и сезона вылова сельди и составляет 45-60 суток.

Полученные, по описанной технологии пресервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01.

Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства пресервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, резку филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, ацетата кальция и перца черного горького с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.: