Способ производства консервов "рыба с черемшой" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба, припущенная с черемшой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в течение 5 минут и измельчение на мясорубке черемши и ее смешивание со столовой горчицей и поваренной солью с получением гарнира, резку и припускание с добавлением репчатого лука, поваренной соли, перца и лаврового листа ряпушки с получением основного компонента и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.334).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба с черемшой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и куттерование черемши, измельчение на волчке филе ряпушки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами горчицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную черемшу подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленное филе ряпушки измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами горчицы, перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и куттерование черемши, измельчение на волчке филе ряпушки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами горчицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.: