Способ производства консервов "говядина тушеная в горчичном соусе"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Говядина тушеная в горчичном соусе", предусматривающий резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, резку и обжарку в топленом жире говядины, ее заливку бульоном, добавление моркови, репчатого лука и томатного пюре, тушение в течение 30-40 минут, добавление пшеничной муки, столовой горчицы и специй, тушение до готовности, добавление сметаны, доведение до кипения и гарнирование спаржей отварной с жиром с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.46).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Говядина тушеная в горчичном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и замораживание спаржи, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом, резку и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в топленом жире.

Говядину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, резку и замораживание спаржи, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом, резку и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.: