Способ производства бисквитного полуфабриката
Владельцы патента RU 2351138:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)
Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и массовому питанию, в частности к способу производства теста для бисквита или печенья из взбитого теста. Способ предусматривает получение ферментативно модифицированного продукта из зерна ячменя, полученного путем замачивания целого зерна ячменя в водном растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 45°С, рН среды 4-4,5, с гидромодулем 1:4 в течение 2,5 часов. Затем проводят диспергирование гидролизата, высушивание до влажности 6%, смешивание ферментативно модифицированного продукта из ячменя с водой в соотношении 1:1 при температуре 30°С и постоянном перемешивании. Водно-продуктовую смесь взбивают в течение 10-15 минут и вводят эту смесь во взбитую яично-сахарную смесь. После чего осуществляют замес теста, формуют и выпекают изделия. При этом обеспечивается повышение качества полуфабриката, значительное повышение его пищевой и биологической ценности, стойкости при хранении с одновременным снижением себестоимости готового бисквита, калорийности, расширяется сырьевая база, сокращается технологический процесс. 5 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к способу производства бисквитного полуфабриката или печенья из взбитого теста.
Известен способ производства бисквитного полуфабриката, осуществляемый следующим образом: ржаную обдирную муку смешивают с водой в соотношении 3:7, выдерживают при температуре 20°С в течение 1 часа и подвергают взбиванию в течение 3-5 минут. Отдельно взбивают меланж с сахарным песком до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, после этого смешивают взбитую водно-мучную и яично-сахарную смеси, добавляют крахмал и эссенцию. Тесто формуют и выпекают.
Недостатками известного способа являются высокая энергоемкость бисквита, низкое содержание веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма, таких как полноценные белки и пищевые волокна, увеличение количества структурированной влаги, что значительно увеличивает время выпечки [1].
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства бисквитного полуфабриката, осуществляемый следующим образом: меланж с сахарным песком взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза; перед окончанием взбивания добавляют муку пшеничную высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд; формуют и выпекают [2].
Существенными недостатками данного способа являются неустойчивость теста к механическим воздействиям, из-за чего снижается качество теста и готового полуфабриката, повышается расход для его производства меланжа, сахарного песка и крахмала, что ведет к повышению себестоимости и калорийности, а также недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность бисквита из-за низкой пищевой ценности пшеничной муки высшего сорта, ограниченность сырьевой базы.
Задача, на решение которой направленно изобретение, состоит в повышении качества бисквитного полуфабриката, сокращении продолжительности технологического процесса, увеличении сроков хранения, снижении себестоимости, калорийности, расширении сырьевой базы и повышении биологической и пищевой ценности бисквита за счет использования при производстве бисквита ферментативно модифицированного продукта из целого зерна ячменя (ФМПЯ).
Поставленная задача решается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката, включающем взбивание меланжа с сахарным песком до увеличения первоначального объема в 2,5-3 раза, введение в полученную смесь рецептурных компонентов, замес теста, формование, выпечку, в отличие от прототипа в качестве основного рецептурного компонента используют ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя, полученный путем замачивания целого зерна ячменя в водном растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 45°С, рН среды 4-4,5, с гидромодулем 1:4 в течение 2,5 часов, последующего диспергирования гидролизата, высушивания до влажности 6%, который смешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают в течении 40 мин при температуре 30°С, при постоянном перемешивании, после чего взбивают водно-продуктовую смесь в течение 10-15 минут и вводят во взбитую яично-сахарную смесь.
Химический состав ферментативно модифицированного продукт из зерна ячменя представлен в таблице 1.
Таблица 1 | |
Химический состав ферментативно модифицированного продукта ячменя | |
Показатели | Ферментативно модифицированный продукт ячменя |
1 | 2 |
Вода, г/100 г | 6,00 |
Липиды, г/100 г | 2,5 |
Белки | 9,75 |
Углеводы, г/100 г, в т.ч.: | 74,2 |
Моносахариды: | |
- глюкоза | 2,66 |
- фруктоза | 2,66 |
Дисахариды: | |
- мальтоза | 2,66 |
Полисахариды: | |
- геммицеллюлозы | 6,8 |
- клетчатка | 4,4 |
- крахмал | 40,9 |
- пектин | 2,07 |
- β-глюкан | 2,4 |
- зола | 2,5 |
рН среды | 4,5 |
Технология производства бисквитного полуфабриката обычно предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с низким содержанием клейковины, причем слабой по силе. Ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя (ФМПЯ) в силу его белкового каркаса не образует упруго пластичных, пространственно-губчатых структур каркаса теста. Клейковина ФМПЯ представляет собой эластичный студень, напоминающий слабую клейковину, а высокая активность амилолитических ферментов не позволяет затягивать тесто при замесе и получить хорошую пористость бисквита. ФМПЯ по сравнению с пшеничной мукой хлебопекарной высшего сорта содержит в среднем на 15% больше белков, скор аминокислоты лизин выше ФМПЯ, чем у пшеничной муки на 61-74%, а также в состав ФМПЯ входит 74% углеводов, до 45% из них приходится на фруктозу и глюкозу, пищевых волокон - 27,6%, в том числе гемицеллюлозы 5,7-5,8% (пшеничная мука высшего сорта 1,7-1,82%), α-целлюлоза - 2,2-2,4% (пшеничная мука высшего сорта - 0,1-0,11%), лигнин - 0,33-0,36%, β-глюкана - 8,8% и пектина 4,6-4,7% (в пшеничной муке хлебопекарной высшего сорта - отсутствуют), которые обладает не только эмульгирующей, но стабилизирующей способностью. По химическому составу ФМПЯ обладает более высокой пищевой и биологической ценностью. Поэтому применение ФМПЯ в производстве бисквита способствует повышению его биологической и пищевой ценности.
По своей структуре бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде, состоящую из яйцепродуктов, сахарного песка, муки, прочность и продолжительность существования которой зависят от свойств пленочного каркаса. В состав ФМПЯ входят пищевые волокна - β-глюкана и пектиновые вещества, которые, обладая свойствами липофильных коллоидов, оказывают пенообразующее и стабилизирующее действие, увеличивая стойкость суспензии-теста и улучшая его физические свойства, увеличивают водосвязывающую способность теста, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства бисквита и, как результат, сокращается продолжительность технологического процесса и замедляется скорость черствения.
Наличие в ФМПЯ пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает им энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением.
С учетом собственных сахаров в ФМПЯ количество сахарного песка в рецептуре теста сокращается.
Способ осуществляют следующим образом: сначала готовят ФМПЯ, смешивают его с водой в соотношении 1:1 и при постоянном перемешивании выдерживают при температуре 30°С в течение 40 минут, после чего водно-продуктовую смесь взбивают в течение 10-15 минут. Параллельно смешивают меланж и взбивают с сахарным песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, затем во взбитую яично-сахарную смесь вводят водно-продуктовую смесь и тщательно перемешивают. Тесто формуют и выпекают.
Улучшение качественных показателей изделия по сравнению с прототипом приведены в таблице 2.
Таблица 2 | ||
Показатели качества готового бисквита | ||
Показатели качества | Прототип | Предлагаемый способ |
Удельный объем, см3/г | 3,6 | 4,32 |
Прирост, % | - | 20 |
Пористость, % | 81 | 83 |
Влажность, % | 25 | 31,0 |
Сжимаемость, ед. АП-4/2 | 148 | 198 |
Прирост, % | - | 33,8 |
Полученные данные показали, что применение ФМПЯ позволяет повысить пористость готового бисквита на 2,1%, удельный объем на 20%, общую сжимаемость мякиша на 34% по сравнению с прототипом. Органолептическая оценка образцов показала, что бисквит с ФМПЯ имеет более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную светло-коричневую окраску корочки, чем у прототипа. В процессе хранения бисквит с ФМПЯ дольше остается свежим, чем по прототипу. Пищевая и биологическая ценность бисквита из ФМПЯ выше, чем у прототипа. Аминокислотный состав и биологическая ценность бисквита в мг/100 г, полученного в процессе предлагаемого способа, даны в таблице 3.
Таблица 3 | ||||
Аминокислотный состав и биологическая ценность бисквита, мг/100 г | ||||
Показатели | Бисквиты | |||
Прототип | Предлагаемый способ | |||
Количество | Скор, % | Количество | Скор, % | |
Белки, г | 10,03 | 9,86 | ||
Жиры, г | 6,7 | 10,09 | ||
Углеводы усвояемые, г | 53,4 | 62,53 | ||
Незаменимые аминокислоты, в т.ч. | ||||
Валин | 579 | 113 | 562 | 120 |
Лейцин | 152 | 119 | 807 | 114 |
Лизин | 593 | 105 | 795 | 111 |
Треонин | 440 | 107 | 479 | 107 |
Триптофан | 146 | 143 | 272 | 151 |
Заменимые аминокислоты, в т.ч. | ||||
Аланин | 504 | 610 | ||
Аргинин | 568 | 660 | ||
Аспаргиновая кислота | 807 | 1042 | ||
Глицин | 339 | 428 | ||
Пролин | 677 | 752 | ||
Усвояемые углеводы, пищевые волокна, в т.ч. | ||||
Редуцирующие | ||||
углеводы | 0,95±0,05 | 3,05±0,14 | ||
Сахароза | 45,75±2,96 | 31,89±2,12 | ||
Водорастворимые полисахариды | 1,16±0,08 | 6,32±0,31 | ||
Крахмал | 30,10±1,02 | 25,2±0,95 | ||
Сумма определенных усвояемых углеводов | 77,96±3,97 | 78,13±2,55 | ||
Гемицеллюлоза | 0,50±0,02 | 1,53±0,07 | ||
α-целлюлоза | 0,04±0,003 | 0,61±0,02 | ||
Лигнин | 0 | 0,24±0,01 | ||
β-глюкан | 0 | |||
Сумма определенных пищевых волокон | 0,54±0,04 | 4,17±0,14 | ||
Калорийность, ккал | 318 | 298 |
Данные таблицы 4 свидетельствуют о том, что смесь, в которой соотношение ФМПЯ и воды равно 1:1, обладает наиболее оптимальной пенообразующей способностью и устойчивостью полученной пены.
Таблица 4 | ||||
Пенообразующая способность и устойчивость пены | ||||
Пенообразующие свойства смеси воды и ФМПЯ | Соотношение воды и продукта | |||
4:1 | 3:1 | 2:1 | 1:1 | |
Пенообразующая способность пены, % | 168 | 152 | 137 | 130 |
Устойчивость пены через 2 часа | 12 | 44 | 53 |
Пример конкретного выполнения способа.
Сначала готовят ФМПЯ: замачивают целое зерна ячменя в водном растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 45°С, рН среды 4-4,5, с гидромодулем 1:4 в течение 2,5 часов, диспергируют гидролизат, высушивают до влажности 6%. Затем осуществляют замес теста: для приготовления 1000 кг бисквита смешивают 328,4 кг ФМПЯ с 328,4 кг воды, выдерживают при температуре 30°С в течение 40 минут при постоянном перемешивании, после чего взбивают в течение 10-15 минут. Параллельно смешивают с 556,3 кг меланжем и взбивают с 347,87 кг сахарного песка до увеличения объема в 2,5-3 раза. После этого во взбитую яично-сахарную смесь вводят водно-продуктовую смесь и тщательно перемешивают. Тесто формуют и выпекают.
Расчет экономической эффективности от использования предлагаемого способа дан в таблице 5.
Таблица 5 | |||||
Расчет экономической эффективности | |||||
Сырье | Нормы расхода сырье на 1 т изделий | Цена за 1 кг сырья, руб. | Стоимость сырья за 1 т изделий, руб. | ||
прототип | предлагаемый | прототип | предлагаемый | ||
Мука пшеничная высшего сорта | 300,4 | - | 21-00 | 6308-04 | - |
Крахмал | 74,17 | - | 25-60 | 1897-70 | - |
Сахар-песок | 370,87 | 347,87 | 15-80 | 5859-70 | 5496-36 |
Меланж | 556,3 | 556,3 | 62-40 | 34713-36 | 34713-36 |
Продукт ферментативно модифицированный продукт ячменя | - | 328,4 | 24-00 | - | 7881-60 |
ИТОГО | 48778-80 | 48091-32 |
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество полуфабриката, значительно повысить его пищевую и биологическую ценность, стойкость при хранении с одновременным снижением себестоимости готового бисквита, калорийности, расширить сырьевую базу, сократить технологический процесс.
Источники информации
1. Патент RU 2 256 329 C1 A21D 13/08.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985, с.12 - прототип.
Способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий взбивание меланжа с сахарным песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, введение рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве основного рецептурного компонента используют ферментативно модифицированный продукт из ячменя, полученный путем замачивания целого зерна ячменя в водном растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 45°С, рН среды 4-4,5, с гидромодулем 1:4 в течение 2,5 ч, последующего диспергирования гидролизата, высушивания до влажности 6%, который смешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают в течение 40 мин, при температуре 30°С, при постоянном перемешивании, после чего взбивают водно-продуктовую смесь в течение 10-15 мин и вводят во взбитую яично-сахарную смесь.