Способ производства консервов "силькю велтниши"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Силькю велтниши", предусматривающий резку моркови и репчатого лука, доведение питьевой воды до кипения, укладку в нее моркови и репчатого лука, варку до готовности, добавление уксуса, сахара, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения и охлаждение с получением маринада, резку зелени петрушки и филе соленой сельди, раскладку зелени петрушки на филе соленой сельди, скручивание и закрепление гвоздикой с получением рулетов, их заливку маринадом и выдержку в течение суток с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.13).

Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства пресервов "Силькю велтниши" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени петрушки, резку филе сельди, раскладку на нем зелени петрушки и скручивание с получением рулетов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку моркови, смешивание репчатого лука, моркови, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, бензоата натрия, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, фасовку рулетов, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе сельди нарезают, раскладывают на нем зелень петрушки и скручивают с получением рулетов.

Подготовленный репчатый пук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, бензоатом натрия, гвоздикой, перцем черным горьким и лавровым листом.

Рулеты, полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов; герметизируют, охлаждают до температуры около 2°С, как в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов, и выдерживают до созревания с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Срок созревания пресервов, полученных по предлагаемому способу, составил 1,5 месяца.

После созревания полученные по описанной технологии пресервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2,1078-01.

Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства пресервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени петрушки, резку филе сельди, раскладку на нем зелени петрушки и скручивание с получением рулетов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку моркови, смешивание репчатого лука, моркови, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, бензоата натрия, гвоздики, перца черного горького и лаврового листа, фасовку рулетов, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.