Способ получения консервированного ромштекса "видземе"
Изобретение относится к получению консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Описывается способ получения консервированного ромштекса, включающий резку шпика и его смешивание со столовой горчицей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, формование фарша между каждыми двумя кусками говядины, их смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением ромштексов, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование хрена, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание без доступа кислорода картофеля, хрена, зеленого горошка, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовку ромштексов, гарнира и топленого жира, с последующей герметизацией и стерилизацией рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Ромштекс "Видземе", предусматривающий резку шпика, резку и отбивание говядины, ее посыпание поваренной солью и перцем, раскладку шпика на половине кусков говядины, их смазывание столовой горчицей, укладку сверху оставшихся кусков говядины, придание им овальной формы, смачивание в льезоне, панирование в сухарях, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу и гарнирование картофельным пюре, отварным зеленым горошком и строганным хреном с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.22-23).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного ромштекса "Видземе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку шпика и его смешивание со столовой горчицей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, формование фарша между каждыми двумя кусками говядины, их смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением ромштексов, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование хрена, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание без доступа кислорода картофеля, хрена, зеленого горошка, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовку ромштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 483,57-497,58 |
шпик | 50 |
куриные яйца | 18,33 |
картофель | 265,6-280,13 |
зеленый горошек | 272,5 |
хрен | 62,25-63,25 |
пшеничные сухари | 50 |
молоко | 37,5 |
столовая горчица | 3,33 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный шпик нарезают и смешивают со столовой горчицей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем формуют фарш между каждыми двумя кусками говядины, смачивают их в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением ромштексов.
Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленный хрен нарезают и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком и поваренной солью с получением гарнира.
Ромштексы, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервированного ромштекса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку шпика и его смешивание со столовой горчицей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание говядины, формование фарша между каждыми двумя кусками говядины, их смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением ромштексов, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и бланширование хрена, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание без доступа кислорода картофеля, хрена, зеленого горошка, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовку ромштексов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 483,57-497,58 |
шпик | 50 |
куриные яйца | 18,33 |
картофель | 265,6-280,13 |
зеленый горошек | 272,5 |
хрен | 62,25-63,25 |
пшеничные сухари | 50 |
молоко | 37,5 |
столовая горчица | 3,33 |
поваренная соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.