Способ производства консервов "рулет по-шереметьевски"
Способ осуществляют путем резки свиной корейки, резки, отбивания и посыпания поваренной солью и перцем черным горьким вырезки. Раскладывают на ней свиную корейку, скручивают и обжаривают в топленом масле с получением рулетов. Производят резку и обжарку в топленом масле шампиньонов. Осуществляют резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом масле пшеничной муки. Смешивают без доступа кислорода шампиньоны, стручковую фасоль, пшеничную муку и поваренную соль с получением гарнира. Осуществляют фасовку рулетов, гарнира и сметаны, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рулет по-шереметьевски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свиной корейки, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем вырезки, укладку на нее свиной корейки, скручивание, жарку в сливочном масле и гарнирование шампиньонами в сметанном соусе и консервированной стручковой фасолью с получением готового блюда (Рекомендуем Вам приготовить дома фирменные блюда ресторана "Шереметьево". - М.: РИО МГА, 1969, с.14).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рулет по-шереметьевски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку свиной корейки, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем черным горьким вырезки, раскладку на ней свиной корейки, скручивание и обжарку в топленом масле с получением рулетов, резку и обжарку в топленом масле шампиньонов, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом масле пшеничной муки и смешивание шампиньонов, стручковой фасоли, пшеничной муки и поваренной соли с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
вырезка | 496,88 |
свиная корейка | 178,13 |
топленое масло | 45,19 |
шампиньоны | 843,75 |
стручковая фасоль | 68,75 |
пшеничная мука | 9,38 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,4 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию,
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свиную корейку нарезают. Подготовленную вырезку нарезают, отбивают и посыпают поваренной солью и перцем черным горьким, а затем раскладывают на ней свиную корейку, скручивают и обжаривают в топленом масле с получением рулетов.
Подготовленные шампиньоны нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.
Рулеты, гарнир и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3,2,1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свиной корейки, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем черным горьким вырезки, раскладку на ней свиной корейки, скручивание и обжарку в топленом масле с получением рулетов, резку и обжарку в топленом масле шампиньонов, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом масле пшеничной муки и смешивание шампиньонов, стручковой фасоли, пшеничной муки и поваренной соли с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и сметаны, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
вырезка | 496,88 |
свиная корейка | 178,13 |
топленое масло | 45,19 |
шампиньоны | 843,75 |
стручковая фасоль | 68,75 |
пшеничная мука | 9,38 |
поваренная соль | 12 |
перец черный горький | 0,4 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000 |