Способ получения консервов "салат овощной с грибами"
Способ осуществляют путем резки и бланширования картофеля, корня сельдерея, яблок и белых грибов. Производят бланширование и резку моркови, резку ветчины и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Осуществляют фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Салат овощной с грибами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку картофеля и моркови, варку и измельчение белых грибов, резку соленых огурцов, корня сельдерея, яблок и ветчины и смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, майонезом и поваренной солью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.40).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат овощной с грибами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, корня сельдерея, яблок и белых грибов, бланширование и резку моркови, резку ветчины и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
ветчина | 153 |
картофель | 320-337,5 |
морковь | 117-120 |
соленые огурцы | 109 |
корень сельдерея | 93,38-94,88 |
яблоки | 92 |
белые грибы | 100 |
зеленый горошек | 81,75 |
поваренная соль | 9 |
аскорбат кальция | 0,47 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, корень сельдерея, яблоки и белые грибы нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные ветчину и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,8·104 и для контрольного продукта 7,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, корня сельдерея, яблок и белых грибов, бланширование и резку моркови, резку ветчины и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
ветчина | 153 |
картофель | 320-337,5 |
морковь | 117-120 |
соленые огурцы | 109 |
корень сельдерея | 93,38-94,88 |
яблоки | 92 |
белые грибы | 100 |
зеленый горошек | 81,75 |
поваренная соль | 9 |
аскорбат кальция | 0,47 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000 |