Способ производства пищевого продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в различных отраслях пищевой промышленности, например в хлебобулочной, кондитерской, макаронной отрасли и др.

Ухудшающая экологическая обстановка окружающей среды, социальные условия жизни людей, а также снижение в рационе питания особо ценных для организма веществ, таких как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, белки и др., способствуют сокращению средней продолжительности жизни людей и ухудшению состояния здоровья населения.

Современные продукты питания характерны наличием в них преимущественно рафинированных компонентов, химических синтезированных веществ: пестицидов, консервантов, стабилизаторов и других подобных добавок, которые оказывают раздражающее влияние на клетки организма человека.

Для решения этих проблем ученые предлагают вводить в рацион питания человека комплексы биологически активных веществ из естественных источников в виде пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами.

Это новое направление, пограничное с рядом смежных наук, таких, например, как наука о питании, фармакология и др.

Как показал анализ уровня техники, в последнее время очень активно развивается направление переработки натурального сырья для получения биологически активных комплексов.

Известен способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура (патент РФ №2128439. Продукт получают за счет замеса теста с необходимыми ингредиентами с введением в тесто биодобавки из топинамбура в сухом концентрированном порошкообразном виде при соотношении муки из зерновых к добавке 1:2-100. Добавка может вводиться как непосредственно при приготовлении теста, так и при приготовлении заранее смеси с мукой, используемой при необходимости изготовления изделий по кулинарным рецептам.

Известен состав для приготовления хлеба мариинского (патент РФ №2246216), содержащий муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную второго сорта, муку ржаную обдирную, солод ржаной красный, кориандр молотый, дрожжи прессованные, соль, сахар, а качестве биологически активного вещества - дробину пивную сырую измельченную.

Известна пищевая добавка, состоящая из зародышей семян растительного происхождения - ядра кедрового ореха размолотого (патент РФ №2233591).

Известен способ приготовления теста для хлебобулочного изделия и тесто для хлебобулочного изделия (Заявка №2001127537/13). Тесто содержит как основу измельченное зерно пророщенных пищевых злаков, пшеничную муку и кукурузную муку.

Известна композиция для производства мучного кондитерского изделия (патент РФ №2290815), включающая муку, сахар-песок, жировую фазу, меланж, соль, орехи. В качестве муки вводят смесь из пшеничной, гречневой и чечевичной муки, а также крупку из проросшего зерна проса.

Известен способ производства пищевого продукта из зерновых культур, применяемый при производстве хлеба, хлебобулочных изделий, кондитерских изделий (патент РФ №2083116). Сущность способа заключается в том, что продукт производят из целых плодов зерновых культур, обработанных водой до появления проростков.

Известен состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку, воду и пищевые волокна, а именно Raftiline® GR в количестве 4-8% от массы муки или пшеничную клетчатку в количестве 6% от массы муки, а также сухую пшеничную клейковину в количестве 3% от массы муки (патент РФ №2289953).

Известен способ получения зерновых макаронных изделий, включающий замес теста с добавками, причем тесто замешивают из диспергированного пророщенного нешелушенного зерна, с которого удаляют поверхностную влагу, и муки в количестве 20-50% к массе зерна (патент РФ №2128452).

Известен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, воду и белоксодержащую добавку - муку бобовых культур (гороха или чечевицы) в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной (патент РФ №2289952).

Известен способ производства макаронных изделий, характеризующийся тем, что пшеничную муку перемешивают с обогатительной добавкой - измельченных семян амаранта и проса в количестве 5-10% к массе муки (патент РФ №2277801).

Известна пищевая биологически активная добавка, состоящая из зародышей зерновых культур, приготовленных в виде муки с размером частиц 0,01-1,0 мкм (патент РФ №2137373 - ПРОТОТИП).

Технической задачей изобретения является создание биодоступных и легко усвояемых пищевых продуктов, сбалансированных по природным микро- и макроэлементам и обеспечивающих защиту организма человека от токсичных свободных радикалов.

Для решения поставленной задачи предлагается способ производства пищевого продукта на тестовой основе, характеризующийся тем, что он предусматривает введение в тесто муки зародышей пшеницы, содержащей

Макроэлементы, %:

Микроэлементы, мг/кг:

Витамины, мг/кг:

В таблице 1 показано содержание витаминов и минеральных веществ в муке зародышей пшеницы.

Способ реализуется следующим образом.

Зародыши злаковых культур получают любым известным способом. Зародыш злаковых культур выделяют, например, при подготовке зерна к помолу из побочных продуктов сухого и /или повторного шелушения путем просеивания их на сите и очистки прохода сита в вертикальном воздушном потоке, выделенный зародыш разделяют на сите на проходовую мелкую и сходовую крупную фракции, крупную фракцию зародыша подвергают дополнительной очистке в вертикально-воздушном потоке.

Из полученного зародыша приготавливают муку или хлопья любым известным способом, например по способу Заявителя (патент РФ № 2281319).

Ниже приведены примеры рецептур различных хлебных, хлебобулочных, кондитерских или макаронных изделий.

Пример 1: Рецептура на хлебобулочные изделия «Старорусские» из пшеничной муки (табл.2).

В табл.3 показан выход готовых изделий при влажности муки 14,5%.

Пример 2. Рецептура на хлебобулочные изделия «Старославянские» из смеси ржаной и пшеничной муки (табл. 4).

В табл. 5 показан выход готовых хлебных и булочных изделий «Старославянские» массой 0,5 кг при влажности муки 14,5%.

Пример 3. Рецепт выработки макаронных изделий.

На 100 кг пшеничной муки первого сорта берут 5-7 кг муки зародышей пшеницы и перемешивают. Затем добавляют воду с температурой 30° С в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30%. Перемешивают массу до образования макаронного теста в течение 12 минут, затем проводят формование изделия и его сушку и стабилизацию.

Пример 4. Рецепт выработки кондитерского изделия (например, сдобного печенья).

На 100 кг пшеничной муки высшего сорта берут 2-10 кг муки зародышей пшеницы пищевого назначения, соль - 1,4-1,5 кг, сахар-песок - 15-20 кг, жировую фазу - 20-25 кг, меланж - 5-10 кг.

Из смеси всех компонентов композиции вымешивают и формируют тесто, тестовые заготовки выпекают и отделывают, например, орехами, или цукатами, или маком, или кокосовой стружкой и др.

В табл.6 показаны органолептические показатели изделий «Старославянские».

В таблице 7 показаны органолептические показатели изделий «Старорусские».

В табл.8 помещены сведения об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов хлебобулочных изделий «Старославянские» из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной муки первого сорта и муки зародышей пшеницы.

В табл.9 помещены сведения об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов в 100 г хлебобулочных изделий «Старорусские» из пшеничной муки и муки зародышей пшеницы.

Таким образом, заявляемый способ производства пищевого продукта позволяет получить хлебные, хлебобулочные, кондитерские, макаронные изделия с улучшенными потребительскими свойствами, а также с увеличенными сроками их хранения.

Способ производства пищевого продукта на тестовой основе, характеризующийся тем, что он предусматривает введение в тесто муки зародышей пшеницы, содержащей макроэлементы, %:

микроэлементы, мг/кг:

витамины, мг/кг: