Способ производства консервов "меч-рыба с сыром"
Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает резку и пассерование в растительном масле томатов и картофеля, резку и замораживание кресс-салата и зеленого лука, натирание сыра. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким. Филе меч-рыбы режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Полученную смесь, филе меч-рыбы и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Меч-рыба с сыром", предусматривающий резку зеленого лука, натирание сыра, резку, посыпание поваренной солью и перцем, сбрызгивание лимонным соком, выдержку в течение 5 минут, панирование в пшеничной муке и обжарку в салатном масле филе меч-рыбы, его посыпание зеленым луком и сыром и термообработку на среднем огне под крышкой до расплавления сыра с получением основного компонента, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку до образования корочки томатов и картофеля и их смешивание с водным крессом с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.139).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Меч-рыба с сыром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле томатов и картофеля, резку и замораживание кресс-салата и зеленого лука, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе меч-рыбы, фасовку филе меч-рыбы, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе меч-рыбы | 375 |
картофель | 213,33-225 |
томаты | 187,67 |
кресс-салат | 22 |
зеленый лук | 55 |
пшеничная мука | 18,75 |
сыр | 100 |
лимонный сок | 50 |
соль | 10,8 |
перец черный горький | 0,3 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты и картофель нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные кресс-салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким.
Подготовленное филе меч-рыбы нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.
Филе меч-рыбы, полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·105 и для контрольного продукта 1,4·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле томатов и картофеля, резку и замораживание кресс-салата и зеленого лука, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе меч-рыбы, фасовку филе меч-рыбы, полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе меч-рыбы | 375 |
картофель | 213,33-225 |
томаты | 187,67 |
кресс-салат | 22 |
зеленый лук | 55 |
пшеничная мука | 18,75 |
сыр | 100 |
лимонный сок | 50 |
соль | 10,8 |
перец черный горький | 0,3 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.