Способ производства консервов "салат с копченой сельдью"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля, огурцов, томатов и редиса, резки и замораживания салата, зеленого лука и зелени, резки филе копченой сельди, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовки полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации. При этом обеспечивается получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с копченой сельдью", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля. резку филе копченой сельди, огурцов, томатов и редиса, шинковку салата и зеленого лука, рубку зелени, смешивание куриных яиц, картофеля, филе копченой сельди, огурцов, томатов, редиса, салата, зеленого лука и поваренной соли, заливку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.193).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с копченой сельдью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов и редиса, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе копченой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе копченой сельди | 131,58 |
куриные яйца | 81,05 |
картофель | 404,21-426,32 |
огурцы | 86,05 |
томаты | 118,53 |
редис | 126,32 |
салат | 57,89 |
зеленый лук | 86,84 |
зелень | 25 |
поваренная соль | 10,42 |
аскорбат кальция | 1,32 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, огурцы, томаты и редис нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе копченой сельди нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·104 и для контрольного продукта 7,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов и редиса, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе копченой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе копченой сельди | 131,58 |
куриные яйца | 81,05 |
картофель | 404,21-426,32 |
огурцы | 86,05 |
томаты | 118,53 |
редис | 126,32 |
салат | 57,89 |
зеленый лук | 86,84 |
зелень | 25 |
поваренная соль | 10,42 |
аскорбат кальция | 1,32 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.