Способ получения консервов "салат из цикория со стручковой фасолью"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Корейку нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Стручковую фасоль и зелень цикория нарезают и подвергают замораживанию. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и СО2 экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из цикория со стручковой фасолью", предусматривающий толчение чеснока и его смешивание с растительным маслом, винным уксусном, сахаром, поваренной солью, столовой горчицей и перцем черным горьким с получением соуса, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле копченой корейки, резку зелени цикория и консервированной стручковой фасоли и смешивание перечисленных компонентов с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.20).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из цикория со стручковой фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле корейки, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени цикория, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
корейка | 206,09 |
куриные яйца | 354,02 |
чеснок | 14,71-15,52 |
стручковая фасоль | 316,09 |
зелень цикория | 50,57 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,65 |
сахар | 2,7 |
соль | 12 |
горчица | 0,57 |
перец черный горький | 0,2 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную корейку нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень цикория нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень цикория желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и СО2экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле корейки, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени цикория, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
корейка | 206,09 |
куриные яйца | 354,02 |
чеснок | 14,71-15,52 |
стручковая фасоль | 316,09 |
зелень цикория | 50,57 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,65 |
сахар | 2,7 |
соль | 12 |
горчица | 0,57 |
перец черный горький | 0,2 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.