Способ получения консервов "салат из кальмаров, картофеля и маринованных грибов"
Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, резки и замораживания салата, зеленого лука и зелени, резки филе кальмара и маринованных грибов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из кальмаров, картофеля и маринованных грибов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку картофеля, варку и резку филе кальмара, резку маринованных грибов, салата, зеленого лука и зелени, смешивание картофеля, филе кальмара, маринованных грибов, зеленого лука, майонеза, поваренной соли и перца и посыпание салатом и зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.20).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из кальмаров, картофеля и маринованных грибов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и маринованных грибов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 310,56 |
картофель | 397,52-419,25 |
маринованные грибы | 169,25 |
зеленый лук | 102,48 |
салат | 34,16 |
зелень | 15,53 |
поваренная соль | 10,13 |
ацетат кальция | 0,41 |
перец черный горький | 0,3 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе кальмара и маринованные грибы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и маринованных грибов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 310,56 |
картофель | 397,52-419,25 |
маринованные грибы | 169,25 |
зеленый лук | 102,48 |
салат | 34,16 |
зелень | 15,53 |
поваренная соль | 10,13 |
ацетат кальция | 0,41 |
перец черный горький | 0,3 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.