Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания.

Известен способ производства котлет из рыбы, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих мясо судака, хлеб белый, лук репчатый свежий, перец молотый черный горький и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих бульон рыбный или воду, масло сливочное и масло подсолнечное, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Гольдин М.В. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов / М.В.Гольдин, А.А.Рыжков, Т.И.Слабко. - Спб.: ПрофиКС, 2002. - C.111-113).

Недостатком этого способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, низкой пищевой и биологической ценности.

Известен также способ получения котлет на рыбной основе, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбу разделанную сырую, лук репчатый свежий, соль поваренную, перец черный молотый и перец душистый молотый, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих бульон рыбный или воду и масло подсолнечное, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование с получением целевого продукта (Борисочкина Л.М. Производство рыбных кулинарных изделий / Л.М.Борисочкина, А.В.Гудович. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.72-76).

Недостатком этого способа является получение готового продукта, не отвечающего суточным потребностям для школьного питания по содержанию белков, жиров, углеводов, обладающего низкой энергетической ценностью.

Целью изобретения является разработка технологии получения полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания и расширение ассортимента специализированных продуктов в виде полуфабрикатов.

Техническим результатом изобретения является повышение энергетической и пищевой ценности полуфабрикатов на рыборастительной основе (повышение содержания белков, жиров и углеводов), а также улучшение консистенции за счет повышения влагоудерживающей способности.

Это достигается тем, что в способе получения полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания, предусматривающем измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий, поваренную соль, куттерирование с одновременным введением жидкого рецептурного компонента в виде масла подсолнечного, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование замораживанием с получением целевого продукта, в рецептурный состав дополнительно вводят мясо рапаны черноморской, обработанное 50% раствором смеси молочной, яблочной, лимонной кислот в соотношении 1:1:1 при температуре 50-60°С в течение 30 минут, сухой концентрат сывороточного белка, картофель свежий, капусту белокочанную, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют СО₂-экстракт лимонника китайского, CO₂-экстракт перца черного горького. При этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

Мясо рапаны черноморской используют для внесения в продукцию белков и жиров (богатых ценными полиненасыщенными жирными кислотами), минеральных веществ - железа, йода, цинка, меди, фосфора и магния, которые необходимы для нормального роста и развития детского организма. Использование растительного сырья позволяет обогатить продукт для школьного питания витаминами, органическими кислотами и другими веществами, не содержащимися в мясе рапаны черноморской. Комбинация гидробионтов и растительного сырья дает возможность получения продукта с заданным химическим составом и отвечающего потребностям организма школьников. Введение мяса рапаны черноморской в рецептуру полуфабрикатов позволит обогатить продукт большим количеством минеральных веществ, витаминов А и D, а также полиненасыщенных омега-3 и омега-6 жирных кислот.

Мясо рапаны черноморской предварительно обрабатывают 50% раствором смеси молочной, яблочной, лимонной кислот в соотношении 1:1:1 при температуре 50-60°С в течение 30 минут для увеличения влагоудерживающей способности и степени деформации. Данные параметры обработки мяса рапаны черноморской установлены экспериментальным путем. Диапазон концентраций, в котором проводились эксперименты, от 20 до 50%, диапазон продолжительности процесса обработки от 3 до 30 минут, диапазон температур от 30 до 70°С.

На фиг.1 показано влияние органических кислот на степень деформации мяса рапаны черноморской при температуре 50°С в течение 20 минут при концентрации растворов 50%. На фиг.2 показано изменение влагоудерживающей способности мяса рапаны черноморской в зависимости от вида органических кислот.

Проведенные исследования позволяют утверждать, что выбранные органические кислоты дают наилучший желаемый результат при их смешивании.

Установлено, что процесс изменения степени деформации протекает и при 30%, и при 50% концентрации кислот, но при большей концентрации есть возможность уменьшения температуры и продолжительности процесса. Оптимальная концентрация смеси кислот 50%, так как дальнейшее ее увеличение не дает желаемого результата.

Увеличение продолжительности процесса обработки мяса рапаны черноморской смесью кислот негативно сказывается на способности белков удерживать влагу. В связи с этим не рекомендуется проводить процесс более 30 минут, если необходимо получить мясо с более нежной консистенцией и для сохранения влагоудерживающей способности.

Результаты эксперимента показали, что увеличение температуры приводит к увеличению скорости процесса, но оптимальной можно считать температуру проведения процесса 50-60°С.

Сухой концентрат сывороточных белков является источником полноценных белков, лактозы, молочного жира, органических кислот, витаминов и минеральных веществ, повышает пищевую и биологическую ценность продуктов. Ценные биологические свойства сывороточных белков обусловлены не только сбалансированностью аминокислотного состава, но еще и хорошей их перевариваемостью.

Продукты растительного происхождения (капуста белокочанная и картофель) содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины С, β-каротин, кальциферол. Содержащиеся в овощах органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных канцерогенных и токсичных элементов. Витамин С увеличивает сопротивляемость организма школьников к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины С и β-каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов.

Введение в рецептуру CO₂-экстрактов пряно-ароматических и лекарственных растений в виде CO₂-экстрактов лимонника китайского, перца черного горького способствует получению продуктов, обогащенных витаминами, с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик.

Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный продукт для школьного питания, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.

Способ реализуется следующим образом.

Согласно технологии твердые рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, а затем куттерируют при одновременном введении жидких рецептурных компонентов в заданном количестве. Одновременно бланшируют капустные листья, в которые формуют полученный фарш. Голубцы консервируют замораживанием с получением целевого продукта.

В составе голубцов используют рыбный фарш, полученный из традиционных видов рыб - толстолобик, карп.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1.

Предварительно мясо рапаны черноморской (10,0 мас.%) обрабатывают 50% раствором смеси молочной, яблочной, лимонной кислот в соотношении 1:1:1 при температуре 50-60°С в течение 30 минут. Затем мясо рапаны черноморской, тушки толстолобика (48,8 мас.%), лук репчатый свежий (3,04 мас.%), капусту белокочанную (15,0 мас.%), картофель свежий (6,0 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того согласно рецептуре в мешалку добавляют сухой концентрат сывороточного белка (6,0%), соль поваренную (1,5 мас.%), масло подсолнечное (6,4 мас.%), масляные растворы СО₂-экстрактов лимонника китайского (0,18 мас.%), перца черного горького (0,06 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь формуют массой по 80-85 г и панируют в панировочных сухарях (3,02 мас.%).

Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают.

Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице.

Пример 2.

Предварительно мясо рапаны черноморской (8,5 мас.%) обрабатывают 50% раствором смеси молочной, яблочной, лимонной кислот в соотношении 1:1:1 при температуре 50-60°С в течение 30 минут. Затем мясо рапаны черноморской, тушки толстолобика (49,42 мас.%), лук репчатый свежий (4,605 мас.%), капусту белокочанную (14,3 мас.%), картофель свежий (5,5 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре в мешалку добавляют сухой концентрат сывороточного белка (5 мас.%), соль поваренную (1,255 мас.%), масло подсолнечное (6,7 мас.%), масляные растворы СО₂-экстрактов лимонника китайского (0,175 мас.%), перца черного горького (0,045 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь формуют массой по 80-85 г и панируют в панировочных сухарях (4,5 мас.%).

Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают. Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице.

Пример 3.

Предварительно мясо рапаны черноморской (6,0 мас.%) обрабатывают 50% раствором смеси молочной, яблочной, лимонной кислот в соотношении 1:1:1 при температуре 50-60°С в течение 30 минут. Затем мясо рапаны черноморской, тушки толстолобика (50,0 мас.%), лук репчатый свежий (6,17 мас.%), капусту белокочанную (16,6 мас.%), картофель свежий (3,0 мас.%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре в мешалку добавляют сухой концентрат сывороточного белка (4,0 мас.%), соль поваренную (1,0 мас.%), масло подсолнечное (7,0 мас.%), масляные растворы СО₂-экстрактов лимонника китайского (0,2 мас.%), перца черного горького (0,03 мас.%). Полученную смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной массы. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь формуют массой по 80-85 г и панируют в панировочных сухарях (6,0 мас.%). Готовые полуфабрикаты замораживают путем орошения жидким азотом (для ускорения процесса замораживания и уменьшения разрушения микроструктуры продукта) и упаковывают.

Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице.

Полученные по заявляемому способу полуфабрикаты на рыборастительной основе для школьного питания удовлетворяют по содержанию белков 15%, жиров 12%, углеводов 2%, энергетической ценности 6,5% от суточной потребности школьников в пищевых веществах и энергии.

Дегустационной оценкой было установлено, что наилучшими органолептическими и реологическими свойствами обладают полуфабрикаты на рыборастительной основе для питания школьников, полученные по примеру выполнения №2 (см. таблицу 1). Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет получить полуфабрикаты на рыборастительной основе для школьного питания с более нежной консистенцией, что объясняется лучшей влагоудерживающей способностью, более нежным вкусом, приятным ароматом, обогащенные витаминами и минеральными веществами, сбалансированным составом пищевых веществ, позволяющими рекомендовать их для питания детей школьного возраста.

Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания, предусматривающий измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, лук репчатый свежий, поваренную соль, куттерирование с одновременным введением жидкого рецептурного компонента в виде масла подсолнечного, формование, панировку готовых изделий в панировочных сухарях и консервирование замораживанием с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в состав твердых компонентов дополнительно вводят мясо рапаны черноморской, обработанное 50%-ным раствором смеси молочной, яблочной, лимонной кислот в соотношении 1:1:1 при температуре 50-60°С в течение 30 мин, сухой концентрат сывороточного белка, капусту белокочанную и картофель свежий, а в составе жидких рецептурных компонентов дополнительно используют CO₂-экстракт лимонника китайского, СО₂-экстракт перца черного горького, при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: