Способ производства консервов "салат картофельный с морским гребешком"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и белых кореньев, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки и сельдерея, резки мяса морского гребешка и соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем душистым. Затем полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат картофельный с морским гребешком", предусматривающий варку и резку картофеля, резку моркови, белых кореньев, соленых огурцов и зелени петрушки и сельдерея, шинковку зеленого лука, доведение подсоленной воды до кипения, добавление к ней мяса морского гребешка, моркови, белых кореньев и перца душистого, варку в течение 10 минут, отделение и резку мяса морского гребешка, смешивание мяса морского гребешка, картофеля, зеленого лука, соленых огурцов, поваренной соли и перца душистого, заправку майонезом и посыпание зеленью петрушки и сельдерея с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.201).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат картофельный с морским гребешком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и сельдерея, резку мяса морского гребешка и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем душистым, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
морской гребешок | 675,45 |
картофель | 507,94-535,71 |
морковь | 55,71-57,14 |
белые коренья | 49,4-50,2 |
зеленый лук | 86,96 |
зелень петрушки | 12,5 |
зелень сельдерея | 12,5 |
соленые огурцы | 194,64 |
поваренная соль | 9,89 |
лактат кальция | 0,3 |
перец душистый | 0,6 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и белые коренья нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки и сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо морского гребешка и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем душистым. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,3·104 и для контрольного продукта 6,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, и сельдерея, резку мяса морского гребешка и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем душистым, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
морской гребешок | 675,45 |
картофель | 507,94-535,71 |
морковь | 55,71-57,14 |
белые коренья | 49,4-50,2 |
зеленый лук | 86,96 |
зелень петрушки | 12,5 |
зелень сельдерея | 12,5 |
соленые огурцы | 194,64 |
поваренная соль | 9,89 |
лактат кальция | 0,3 |
перец душистый | 0,6 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.