Способ производства консервов "солянка с тунцом" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Способ производства консервов предусматривает резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке корня петрушки, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени укропа, измельчение на волчке филе тунца и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Солянка с консервированным тунцом", предусматривающий резку и обжарку с томатной пастой части репчатого лука, резку оставшейся части репчатого лука, корня петрушки, соленых огурцов и зелени укропа, заливку сырой части репчатого лука и корня петрушки питьевой водой, варку до готовности, добавление соленых огурцов, доведение до кипения, добавление обжаренной с томатом части репчатого лука, консервированного зеленого горошка, консервированного тунца, поваренной соли и перца черного горького, варку в течение 5-10 минут и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.248).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Солянка с тунцом" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение за волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке корня петрушки, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени укропа, измельчение на волчке филе тунца и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, рыбным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе тунца | 125 |
топленое масло | 13,2 |
соленые огурцы | 38,15 |
репчатый лук | 140,4-142,2 |
зеленый горошек | 16,35 |
корень петрушки | 31,15-31,63 |
зелень укропа | 12,5 |
томатная паста 30%-ная | 10 |
соль | 9,2 |
CO2-экстракт перца черного горького | 0,007 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный корень петрушки нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и зелень укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные филе тунца и соленые огурцы измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·104 и для контрольного продукта 4,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке корня петрушки, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени укропа, измельчение на волчке филе тунца и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, рыбным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе тунца | 125 |
топленое масло | 13,2 |
соленые огурцы | 38,15 |
репчатый лук | 140,4-142,2 |
зеленый горошек | 16,35 |
корень петрушки | 31,15-31,63 |
зелень укропа | 12,5 |
томатная паста 30%-ная | 10 |
соль | 9,2 |
СО2-экстракт перца черного горького | 0,007 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.