Способ выработки консервированного салата "столичный"
Варят, очищают и режут куриные яйца, режут и бланшируют картофель, режут и замораживают салат. Режут рыбное филе и маринованные огурцы, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция. Фасуют полученную смесь и майонез, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 1,2·105 до 1,5·105.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Салат "Столичный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля и рыбы, резку салата и маринованных огурцов и смешивание перечисленных компонентов с майонезом и поваренной солью с получением готового блюда Усов В.В. "Рыба на вашем столе". - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.186).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного салата "Столичный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку рыбного филе и маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 289,86 |
куриные яйца | 111,59 |
картофель | 371,01-391,3 |
маринованные огурцы | 78,99 |
салат | 59,78 |
поваренная соль | 11,13 |
ацетат кальция | 0,16 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные рыбное филе и маринованные огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ выработки консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку рыбного филе и маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 289,86 |
куриные яйца | 111,59 |
картофель | 371,01-391,3 |
соленые огурцы | 78,99 |
салат | 59,78 |
поваренная соль | 11,13 |
ацетат кальция | 0,16 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.