Способ производства консервов "салат из семги"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из семги", предусматривающий резку филе соленой семги, латука, артишоков и зелени эстрагона; петрушки и укропа, измельчение ядер грецких орехов, смешивание уксуса, растительного масла, зелени эстрагона, петрушки и укропа и поваренной соли с получением соуса, последовательную укладку в салатник латука, филе соленой семги и артишоков, посыпание ядрами грецких орехов и заправку соусом с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД 2002, с.8).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из семги" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание артишоков, латука и зелени эстрагона, петрушки и укропа, резку обесшкуренного филе соленой семги, дробление ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные артишоки, латук и зелень эстрагона, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе соленой семги нарезают. Подготовленные ядра грецких орехов дробят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм обходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание артишоков, латука и зелени эстрагона, петрушки и укропа, резку обесшкуренного филе соленой семги, дробление ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.