Способ производства консервов "баранина в красном вине"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и чеснока, резку и замораживание зелени петрушки и мяты перечной. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и горчицей. Баранину режут и обжаривают в топленом жире. Смешивают лимонный сок и красное сухое вино. Баранину и полученные смеси фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина в красном вине", предусматривающий измельчение репчатого лука, чеснока и зелени петрушки и мяты, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, красным сухим вином, столовой горчицей и поваренной солью с получением маринада, резку баранины, ее заливку маринадом, выдержку в течение 1-2 дней, укладку на смазанный жиром противень баранины и небольшой части маринада, запекание в духовом шкафу в течение 30 минут, добавление оставшейся части маринада и запекание при перемешивании в течение 30 минут с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.183-184).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина в красном вине" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и чеснока, резку и замораживание зелени петрушки и мяты перечной, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и горчицей, резку и обжарку в топленом жире баранины, смешивание лимонного сока и красного сухого вина в соотношении по массе 1:3, фасовку баранины и полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 438,67-480,12 |
топленый жир | 66,77 |
репчатый лук | 57,07-57,8 |
чеснок | 11,71-12,35 |
зелень петрушки | 95,27 |
зелень мяты перечной | 38,11 |
соль | 12 |
горчица | 0,91 |
смесь лимонного сока и красного | |
сухого вина | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную зелень петрушки и мяты перечной нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и горчицей.
Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом жире.
Подготовленные лимонный сок и красное сухое вино смешивают в соотношении по массе 1:3.
Баранину и полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме лимонного сока и красного сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и чеснока, резку и замораживание зелени петрушки и мяты перечной, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и горчицей, резку и обжарку в топленом жире баранины, смешивание лимонного сока и красного сухого вина в соотношении по массе 1:3, фасовку баранины и полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 438,67-480,12 |
топленый жир | 66,77 |
репчатый лук | 57,07-57,8 |
чеснок | 11,71-12,35 |
зелень петрушки | 95,27 |
зелень мяты перечной | 38,11 |
соль | 12 |
горчица | 0,91 |
смесь лимонного сока | |
и красного сухого вина | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.