Способ получения консервов "винегрет с килькой"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови, резки и бланширования картофеля, бланширования и резки свеклы, резки и замораживания зеленого лука, резки филе маринованной кильки и соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной капустой и поваренной солью. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ получения кулинарного блюда «Винегрет с килькой», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и тушение с растительным маслом моркови, варку и резку картофеля и свеклы, резку соленых огурцов, зеленого лука и филе маринованной кильки, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой и заправку растительным маслом с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.196-197).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Винегрет с килькой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зеленого лука, резку филе маринованной кильки и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе маринованной кильки | 200 |
картофель | 384-405 |
свекла | 148,8-154,8 |
морковь | 140,4-144 |
квашеная капуста | 32,7 |
соленые огурцы | 81,75 |
зеленый лук | 55 |
соль | 8,34 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе маринованной кильки и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной капустой и поваренной солью. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·104 и для контрольного продукта 9,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зеленого лука, резку филе маринованной кильки и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе маринованной кильки | 200 |
картофель | 384-405 |
свекла | 148,8-154,8 |
морковь | 140,4-144 |
квашеная капуста | 32,7 |
соленые огурцы | 81,75 |
зеленый лук | 55 |
соль | 8,34 |
растительное масло | до выхода целевого |
продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.