Способ получения консервов "бедана ковурма"
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы «Бедана ковурма» готовят путем резки и обжарки в топленом масле мяса перепелок, резки и бланширования репчатого лука, томатов и картофеля, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зелени укропа, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Бедана ковурма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку в топленом масле перепелок, резку репчатого лука, моркови, томатов, картофеля и зелени укропа, заливку перепелок питьевой водой, добавление репчатого лука, моркови, томатов, картофеля, поваренной соли и перца красного жгучего, варку на слабом огне в течение 12-15 минут и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда. - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.129).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Бедана ковурма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса перепелок, резку и бланширование репчатого лука, томатов и картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
перепелки | 787,88 |
топленое масло | 303,03 |
репчатый лук | 113,45-114,91 |
морковь | 42,55-43,64 |
томаты | 204,55 |
картофель | 232,73-245,45 |
зелень укропа | 30,3 |
соль | 12 |
перец красный жгучий | 0,8 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо перепелок нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные репчатый лук, томаты и картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса перепелок, резку и бланширование репчатого лука, томатов и картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
перепелки | 787,88 |
топленое масло | 303,03 |
репчатый лук | 113,45-114,91 |
морковь | 42,55-43,64 |
томаты | 204,55 |
картофель | 232,73-245,45 |
зелень укропа | 30,3 |
соль | 12 |
перец красный жгучий | 0,8 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.