Способ производства консервов "салат кубанский"
Изобретение относится к технологи производства закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля, огурцов, томатов, репчатого лука и корней сельдерея и пастернака, бланширования и резки моркови, резки и замораживания салата, зеленого лука и зелени петрушки, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки курятины и филе соленой сельди, протирки чеснока, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат кубанский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку с добавлением перца и сахара и резку курятины, репчатого лука, моркови и корней пастернака и сельдерея, варку и резку картофеля, резку огурцов, томатов, филе сельди, зеленого лука и зелени петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, поваренной солью и соусом "Южный" и украшение листьями салата с получением готового блюда (Строкова Л.В., Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.433-434).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат кубанский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов, репчатого лука и корней сельдерея и пастернака, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины и филе соленой сельди, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 715,31 |
филе соленой сельди | 83,33 |
куриные яйца | 48,89 |
картофель | 142,22-150 |
морковь | 98,33-100 |
огурцы | 90,83 |
томаты | 62,5 |
репчатый лук | 32,5-32,92 |
зеленый лук | 30,56 |
зеленый горошек | 60,56 |
чеснок | 17,78-18,75 |
корень сельдерея | 34,58-35,14 |
корень пастернака | 34,58-35,14 |
зелень петрушки | 12,5 |
салат | 11 |
томатная паста 30%-ная | 15,29 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,35 |
сахар | 6,83 |
соль | 11 |
перец черный горький | 0,31 |
перец душистый | 0,03 |
корица | 0,06 |
мускатный орех | 0,02 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, огурцы, томаты, репчатый лук и корни сельдерея и пастернака нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные курятину и филе соленой сельди нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов в виде салата кубанского, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов, репчатого лука и корней сельдерея и пастернака, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку курятины и филе соленой сельди, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 715,31 |
филе соленой сельди | 83,33 |
куриные яйца | 48,89 |
картофель | 142,22-150 |
морковь | 98,33-100 |
огурцы | 90,83 |
томаты | 62,5 |
репчатый лук | 32,5-32,92 |
зеленый лук | 30,56 |
зеленый горошек | 60,56 |
чеснок | 17,78-18,75 |
корень сельдерея | 34,58-35,14 |
корень пастернака | 34,58-35,14 |
зелень петрушки | 12,5 |
салат | 11 |
томатная паста 30%-ная | 15,29 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,35 |
сахар | 6,83 |
соль | 11 |
перец черный горький | 0,31 |
перец душистый | 0,03 |
корица | 0,06 |
мускатный орех | 0,02 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.