Способ производства консервов "суп из куриных потрохов"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, репчатого лука и шампиньонов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку куриных потрохов, пассерование в топленом жире пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сливками, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из куриных потрохов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире корня петрушки, репчатого лука, шампиньонов и моркови, пассерование в свином жире зеленого горошка, резку зелени, резку и укладку в бульон куриных потрохов, варку до готовности, добавление за 15 минут до окончания варки корня петрушки, репчатого лука, шампиньонов, моркови и зеленого горошка, заправку белым соусом и сливками и посыпание зеленью с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.215).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из куриных потрохов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, репчатого лука и шампиньонов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку куриных потрохов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сливками, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
куриные потроха | 288,6 |
топленый жир | 40 |
корень петрушки | 124,5-126,5 |
репчатый лук | 187,2-189,6 |
морковь | 140,4-144 |
зеленый горошек | 65,4 |
зелень | 25 |
шампиньоны | 96 |
пшеничная мука | 50 |
сливки | 100 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, репчатый лук и шампиньоны нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриные потроха нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сливками, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·104 и для контрольного продукта 4·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, репчатого лука и шампиньонов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку куриных потрохов, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сливками, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
куриные потроха | 288,6 |
топленый жир | 40 |
корень петрушки | 124,5-126,5 |
репчатый лук | 187,2-189,6 |
морковь | 140,4-144 |
зеленый горошек | 65,4 |
зелень | 25 |
шампиньоны | 96 |
пшеничная мука | 50 |
сливки | 100 |
соль | 13 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.