Способ производства консервов "суп из устриц"
Консервы готовят путем резки и совместного пассерования картофеля, репчатого лука, моркови и шпика, резки и замораживания зелени лука-порея и петрушки. Затем проводят смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом устриц, молоком, поваренной солью, базиликом, белым перцем и CO2-экстрактом пиролизной древесины. После чего осуществляют процесс фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из устриц", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, репчатого лука, моркови, зелени лука-порея и копченого сала, рубку зелени петрушки, жарку копченого сала до прозрачности, добавление к нему картофеля, репчатого лука, моркови и зелени лука-порея, тушение в течение 1 минуты, добавление питьевой воды, бульонных кубиков, консервированного мяса устриц, базилика и белого перца, варку в течение 20 минут, добавление молока, доведение до кипения и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.137).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из устриц" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование картофеля, репчатого лука, моркови и шпика, резку и замораживание зелени лука-порея и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом устриц, молоком, поваренной солью, базиликом, белым перцем и CO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо устриц | 208,33 |
шпик | 27,78 |
картофель | 142,22-150 |
репчатый лук | 104-105,33 |
морковь | 39-40 |
зелень лука-порея | 30,56 |
зелень петрушки | 25 |
молоко | 138,89 |
соль | 18 |
белый перец | 0,2 |
базилик | 0,2 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,004 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репчатый лук, морковь и шпик нарезают и пассеруют совместно. Подготовленную зелень лука-порея и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с мясом устриц, молоком, поваренной солью, базиликом, белым перцем и CO2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 4,7·104 и для контрольного продукта 3,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование картофеля, репчатого лука, моркови и шпика, резку и замораживание зелени лука порея и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом устриц, молоком, поваренной солью, базиликом, белым перцем и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо устриц | 208,33 |
шпик | 27,78 |
картофель | 142,22-150 |
репчатый лук | 104-105,33 |
морковь | 39-40 |
зелень лука-порея | 30,56 |
зелень петрушки | 25 |
молоко | 138,89 |
соль | 18 |
белый перец | 0,2 |
базилик | 0,2 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,004 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |