Способ производства консервов "салат с цесаркой"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Для осуществления способа производят подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, цветной капусты, томатов и корня сельдерея, резку и замораживание стручковой фасоли и спаржи, резку соленых огурцов и мяса цесарки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию. Способ приготовления закусочных консервов позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с цесаркой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку мяса цесарки. картофеля, корня сельдерея и спаржи, варку и разборку на соцветия цветной капусты, резку соленых огурцов и томатов, смешивание перечисленных компонентов с консервированной стручковой фасолью, консервированным зеленым горошком и майонезом и поливку заправкой, содержащей растительное масло, уксус, сахар, поваренную соль и перец черный горький, с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.337).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с цесаркой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, цветной капусты, томатов и корня сельдерея, резку и замораживание стручковой фасоли и спаржи, резку соленых огурцов и мяса цесарки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо цесарки | 1469,81 |
картофель | 140,27-147,95 |
соленые огурцы | 59,73 |
цветная капуста | 122,47 |
томаты | 77,05 |
корень сельдерея | 34,11-34,66 |
стручковая фасоль | 37,67 |
зеленый горошек | 22,4 |
спаржа | 105,48 |
майонез | 61,64 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,05 |
сахар | 2,5 |
соль | 11,6 |
перец черный горький | 0,3 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, цветную капусту, томаты и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные мясо цесарки и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с майонезом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·105 и для контрольного продукта 1,7·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства закусочных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, цветной капусты, томатов и корня сельдерея, резку и замораживание стручковой фасоли и спаржи, резку соленых огурцов и мяса цесарки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
цесарки | 1469,81 |
картофель | 140,27-147,95 |
соленые огурцы | 59,73 |
цветная капуста | 122,47 |
томаты | 77,05 |
корень сельдерея | 34,11-34,66 |
стручковая фасоль | 37,67 |
зеленый горошек | 22,4 |
спаржа | 105,48 |
майонез | 61,64 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,05 |
сахар | 2,5 |
соль | 11,6 |
перец черный горький | 0,3 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.