Способ получения консервов "рассольник с потрохами птицы" специального назначения
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы для космического питания готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, белых кореньев и репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, измельчения на волчке соленых огурцов и потрохов птицы, замораживания и измельчения на волчке салата, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном и поваренной солью, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ получения кулинарного блюда "Рассольник с потрохами птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и отделение от бульона потрохов птицы, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку картофеля, соленых огурцов и салата, процеживание бульона, добавление к нему моркови, белых кореньев и репчатого лука, доведение до кипения, добавление картофеля, варку в течение 10-15 минут, добавление соленых огурцов, варку в течение 15-20 минут, добавление салата и потрохов птицы, варку в течение 5-10 минут, добавление поваренной соли и заправку сметаной с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.218).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рассольник с потрохами птицы" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, измельчение на волчке соленых огурцов и потрохов птицы, замораживание и измельчение на волчке салата, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
куриные потроха | 126,14 |
топленое масло | 6,82 |
соленые огурцы | 81,75 |
белые коренья | 28,29-28,75 |
репчатый лук | 21,28-21,55 |
морковь | 15,96-16,37 |
картофель | 174,55-184,09 |
салат | 25 |
сметана | 28,41 |
соль | 8,67 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные соленые огурцы и потроха птицы измельчают на волчке. Подготовленный салат подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·104 и для контрольного продукта 4,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, измельчение на волчке соленых огурцов и потрохов птицы, замораживание и измельчение на волчке салата, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
куриные потроха | 126,14 |
топленое масло | 6,82 |
соленые огурцы | 81,75 |
белые коренья | 28,29-28,75 |
репчатый лук | 21,28-21,55 |
морковь | 15,96-16,37 |
картофель | 174,55-184,09 |
салат | 25 |
сметана | 28,41 |
соль | 8,67 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |