Способ производства жировой начинки для вафель
Владельцы патента RU 2309598:
Государственное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российская академия сельскохозяйственных наук (ГУНИИКП РАСХ) (RU)
Открытое акционерное общество "Кондитерский комбинат "Кубань" (RU)
Способ производства жировой начинки для вафель предусматривает выстаивание блоков жирового компонента при температуре 20-25°С в течение 18-24 часов. Жировой компонент подвергают пластикации в месильной машине с Z-образными лопастями, при частоте вращения лопастей 14-30 об/мин до получения однородной пластичной массы плотностью 750-850 кг/м3. Смешивают жировой компонент в месильной машине с сахарным песком или сахарной пудрой и остальными рецептурными компонентами при частоте вращения лопастей 70-80 об/мин до достижения плотности массы 740-800 кг/м3. Затем осуществляют подачу готовой начинки непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины. Из воронки намазывающей машины начинки она подается через распределитель на вафельный лист и равномерно распределяется по нему. После чего ведется формирование пластов вафельных полуфабрикатов, их нарезка на отдельные изделия, расфасовка и упаковка. При этом обеспечивается улучшение качественных показателей начинки для вафель путем сохранения их структурно-механических свойств при хранении. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства начинки для вафель, в котором предусмотрено вначале приготовление рецептурной смеси путем смешивания предварительно переведенного в жидкообразное состояние жирового компонента с температурой 38-42°С, взятого в количестве 23-28 мас.% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине с двумя Z-образными лопастями с частотой вращения лопастей 45-50 об/мин, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере в пределах 32-38°С в течение 25-30 мин до достижения вязкости массы 300-400 Па·с с последующим измельчением ее на пятивалковой мельнице, скорость вращения валков которой выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 380-400 кг/ч (RU 2253998 С1, 20.06.2005).
Недостатком известного способа является то, что качество готовых вафель не всегда является стабильным, т.к. предварительная подготовка жира, т.е. переведение его в жидкообразное состояние способствует выделению излишней свободной влаги, что приводит к отмоканию вафельных листов и потере ими хрустящих свойств. Кроме того, в процессе хранения структурно-механические свойства, в частности пышность и равномерная дисперсность в начинке, снижаются.
Технической задачей изобретения является улучшение качественных показателей начинки для вафель путем сохранения их структурно-механических свойств при хранении.
Поставленная задача достигается тем, способ производства жировой начинки для вафель характеризуется тем, что он предусматривает выстаивание блоков жирового компонента при температуре 20-25°С в течение 18-24 часов, его пластикацию в месильной машине с Z-образными лопастями при частоте вращения лопастей 14-30 об/мин до получения однородной пластичной массы плотностью 750-850 кг/м3, смешивание жирового компонента в месильной машине с сахарным песком или сахарной пудрой и остальными рецептурными компонентами при частоте вращения лопастей 70-80 об/мин до достижения плотности массы 740-800 кг/м3 и подачу готовой начинки непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины.
Возможно при смешивании жирового компонента с сахарным песком или сахарной пудрой дополнительно вводить в смесь сухое обезжиренное молоко.
Также возможно пластицированный жировой компонент дополнительно смешивать с витаминами.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что пластицированный жировой компонент способствует удержанию влаги внутри системы в связанном состоянии, увеличению срока хранения вафель до 2,5 месяцев и получению их со стабильными качественными показателями, в частности по структурно-механическим свойствам. Предварительное выстаивание блоков жирового компонента при температуре 20-25°С в течение 18-24 часов обеспечивает постепенную предварительную пластикацию жирового компонента, что способствует его лучшей равномерной пластикации в месильной машине с Z-образными лопастями с выбором именно такой частоты вращения лопастей, получение жирового компонента однородной пластичной структуры с именно с заданной плотностью. Такая плотность жирового компонента обеспечивает при смешивании его в месильной машине с сахарным песком или сахарной пудрой и остальными компонентами необходимую пышность начинки и возможность ее подачи непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины.
Для усиления регулирования связанной воды в начинке при смешивании жирового компонента с сахарным песком или сахарной пудрой дополнительно в смесь вводят сухое обезжиренное молоко. Сухое обезжиренное молоко впитывает излишнюю влагу и дает возможность еще большему сохранению структурно-механических свойств вафель.
Кроме того, именно такая предварительная подготовка жирового компонента, т.е. переведение его в пластицированное состояние, решает задачу введения в начинку определенного оптимального количества комплекса витаминов. При этом сохранность введенных витаминов повышается. Вафли с внесенными в них витаминами возможно использовать как профилактическое средство для питания людей, страдающими недостатком витаминов. Также эти вафли можно рекомендовать для включения в рацион детей.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления:
Способ производства жировой начинки для вафель предусматривает выстаивание блоков жирового компонента при температуре 20-25°С в течение 18-24 часов. Затем жировой компонент подвергают пластикации в месильной машине с Z-образными лопастями при частоте вращения лопастей 14-30 об/мин до получения однородной пластичной массы плотностью 750-850 кг/м3. Смешивают жировой компонент в месильной машине с сахарным песком или сахарной пудрой и остальными рецептурными компонентами при частоте вращения лопастей 70-80 об/мин до достижения плотности массы 740-800 кг/м3. После чего осуществляют подачу готовой начинки непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины. Из воронки намазывающей машины начинки она подается через распределитель на вафельный лист и равномерно распределяется по нему. Затем ведется формирование пластов вафельных полуфабрикатов, их нарезка на отдельные изделия, расфасовка и упаковка.
При смешивании жирового компонента с сахарным песком или сахарной пудрой дополнительно возможно вводить в смесь сухое обезжиренное молоко.
Также возможно пластицированный жир дополнительно смешивать с витаминами. Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1.
Вначале выстаивают блоки жирового компонента при температуре 25°С в течение 24 часов. Жировой компонент подвергают пластикации в месильной машине с Z-образными лопастями при частоте вращения лопастей 14 об/мин до получения однородной пластичной массы плотностью 850 кг/м3. Смешивают жировой компонент в месильной машине с сахарным песком и остальными рецептурными компонентами при частоте вращения лопастей 70 об/мин до достижения плотности массы 800 кг/м3. Затем осуществляют подачу готовой начинки непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины. Из воронки намазывающей машины начинки она подается через распределитель на вафельный лист и равномерно распределяется по нему. После чего ведется формирование пластов вафельных полуфабрикатов, их нарезка на отдельные изделия, расфасовка и упаковка.
Пример 2.
Вначале выстаивают блоки жирового компонента при температуре 20°С в течение 18 часов. Жировой компонент подвергают пластикации в месильной машине с Z-образными лопастями при частоте вращения лопастей 30 об/мин до получения однородной пластичной массы плотностью 750 кг/м3. Смешивают жировой компонент в месильной машине с сахарной пудрой и остальными рецептурными компонентами. В смесь вводят сухое обезжиренное молоко. Смесь сбивают при частоте вращения лопастей 80 об/мин до достижения плотности массы 740 кг/м3. После чего осуществляют подачу готовой начинки непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины. Из воронки намазывающей машины начинки она подается через распределитель на вафельный лист и равномерно распределяется по нему. Затем ведется формирование пластов вафельных полуфабрикатов, их нарезка на отдельные изделия, расфасовка и упаковка.
Пример 3.
Вначале выстаивают блоки жирового компонента при температуре 23°С в течение 20 часов. Жировой компонент подвергают пластикации в месильной машине с Z-образными лопастями при частоте вращения лопастей 20 об/мин до получения однородной пластичной массы плотностью 800 кг/м3. Пластицированный жировой компонент смешивают с витаминами, сахарной пудрой и остальными рецептурными компонентами при частоте вращения лопастей 75 об/мин до достижения плотности массы 770 кг/м3. Затем осуществляют подачу готовой начинки непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины. Из воронки намазывающей машины начинки она подается через распределитель на вафельный лист и равномерно распределяется по нему. После чего ведется формирование пластов вафельных полуфабрикатов, их нарезка на отдельные изделия, расфасовка и упаковка.
1. Способ производства жировой начинки для вафель, характеризующийся тем, что он предусматривает выстаивание блоков жирового компонента при температуре 20-25°С в течение 18-24 ч, его пластикацию в месильной машине с Z-образными лопастями при частоте вращения лопастей 14-30 об/мин до получения однородной пластичной массы плотностью 750-850 кг/м3, смешивание жирового компонента в месильной машине с сахарным песком или сахарной пудрой и остальными рецептурными компонентами при частоте вращения лопастей 70-80 об/мин до достижения плотности массы 740-800 кг/м3 и подачу готовой начинки непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании жирового компонента с сахарным песком или сахарной пудрой дополнительно в смесь вводят сухое обезжиренное молоко.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что пластицированный жир дополнительно смешивают с витаминами.