Способ производства консервов "консоме по-германски"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Консоме по-германски", предусматривающий варку и резку свежей краснокочанной капусты и сосисок, натирание хрена и смешивание перечисленных компонентов с мясным бульоном с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.228).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарном блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Консоме по-германски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей краснокочанной капусты, натирание хрена, резку сосисок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую краснокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный хрен натирают. Подготовленные сосиски нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,6·10⁴ и для контрольного продукта 4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей краснокочанной капусты, натирание хрена, резку сосисок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.: