Способ получения консервов "окорок жареный с луком и тушеной капустой" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. Способ осуществляют путем резки, смазывания столовой горчицей, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке свиного окорока, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами пиролизной древесины, перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ получения кулинарного блюда "Окорок жареный с луком и тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание горчицей и обжарку в топленом жире в течение 2-3 минут варено-копченого окорока с получением основного компонента, резку, посыпание пшеничной мукой и жарку в течение 1-1,5 минут во фритюре репчатого лука, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование томатного пюре и пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре, тушение до полу готовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца черного горького и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, томатов и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.265).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Окорок жареный с луком и тушеной капустой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свиного окорока, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами пиролизной древесины, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свиной окорок | 454,55 |
столовая горчица | 60 |
топленое масло | 54 |
морковь | 20-20,51 |
корень петрушки | 10,8-10,97 |
репчатый лук | 458-463,86 |
капуста | 428,75 |
томатная паста 30%-ная | 13,3 |
пшеничная мука | 12 |
сахар | 12 |
соль | 12 |
лимонная кислота | 0,45 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,004 |
CO2-экстракт перца черного горького | 0,004 |
CO2-экстракт лаврового листа | 0,004 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный свиной окорок нарезают, смазывают столовой горчицей, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами пиролизной древесины, перца черного горького и лаврового листа. фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·104 и для контрольного продукта 8,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свиного окорока, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами пиролизной древесины, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свиной окорок | 454,55 |
столовая горчица | 60 |
топленое масло | 54 |
морковь | 20-20,51 |
корень петрушки | 10,8-10,97 |
репчатый лук | 458-463,86 |
капуста | 428,75 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 13,3 |
пшеничная мука | 12 |
сахар | 12 |
соль | 12 |
лимонная кислота | 0,45 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,004 |
CO2-экстракт перца черного горького | 0,004 |
CO2-экстракт лаврового листа | 0,004 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.