Способ производства консервов "поджарка из рыбы с капустой" специального назначения
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут обесшкуренное рыбное филе, панируют его в пшеничной муке, обжаривают в растительном масле. Шинкуют свежую белокочанную капусту и замораживают ее. Режут репчатый лук, пассеруют его в растительном масле и измельчают. Измельчение проводят на волчке. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, их герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Поджарка из рыбы с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем и панирование в муку обесшкуренного рыбного филе, резку репчатого лука и их совместную жарку с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней маргарина с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 212-213).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Поджарка из рыбы с капустой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в растительном масле и измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 400 |
капуста | 490 |
репчатый лук | 320-324,1 |
растительное масло | 56 |
пшеничная мука | 40 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,04 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают, панируют в пшеничной муке, обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 13,1·104 и для контрольного продукта 9,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в растительном масле и измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, шинковку и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Обесшкуренное рыбное филе | 400 |
Капуста | 490 |
Репчатый лук | 320-324,1 |
Растительное масло | 56 |
Пшеничная мука | 40 |
Соль | 12 |
Перец черный горький | 0,04 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.