Способ производства консервов "рассольник домашний" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник домашний", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и корней петрушки и сельдерея, резку и припускание соленых огурцов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку сердца и картофеля, заливку сердца питьевой водой, варку до готовности, добавление капусты, доведение до кипения, добавление картофеля, варку в течение 5-7 минут, добавление пассерованных овощей и соленых огурцов, варку до готовности, введение за 5-10 минут до конца варки поваренной соли, перца и лаврового листа и добавление огуречного рассола с получением целевого продукта (Могильный Н.П., Книга о вкусной и здоровой пище, М.: ЭКСМО - Пресс, 2001, с.115).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник домашний" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корней петрушки и сельдерея, резку и измельчение на волчке сердца и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, репчатый лук и корни петрушки и сельдерея нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные соленые огурцы и сердце нарезают и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корней петрушки и сельдерея, резку и измельчение на волчке сердца и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с огуречным рассолом, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.