Способ производства консервов "свинина тушеная с капустой и яблоками"
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Проводят резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины и яблок. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, СО2-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа. Фасуют полученную смесь совместно с костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина тушеная с капустой и яблоками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и перетирание с поваренной солью свежей белокочанной капусты, резку, отбивание и натирание поваренной солью и перцем свинины, резку яблок, послойную укладку капусты, свинины, репчатого лука и яблок, добавление питьевой воды и тушение до готовности с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.266-267).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина тушеная с капустой и яблоками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины и яблок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 441-554,6 |
топленый животный жир | 30 |
репчатый лук | 72-72,9 |
капуста | 750 |
яблоки | 101 |
соль | 12 |
СО2-экстракт перца черного горького | 0,05 |
СО2-экстракт перца душистого | 0,05 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,008 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом животном жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные яблоки и свинину нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасуют полученную смесь совместно с костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию свинины мясной. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 14,1·104 и для контрольного продукта 9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины и яблок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Свинина | 441-554,6 |
Топленый животный жир | 30 |
Репчатый лук | 72-72,9 |
Капуста | 750 |
Яблоки | 101 |
Соль | 12 |
CO2-экстракт перца черного горького | 0,05 |
СО2-экстракт перца душистого | 0,05 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,008 |
Костный бульон | До выхода целевого |
продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.