Способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой
Изобретение относится к технологии производства консервов для детского питания. Способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой предусматривает приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку. Для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке: треску разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, репчатый лук режут и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты затем смешивают без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить усвояемость целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания.
Известен способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающий приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, с.268, 275).
Известен рыбный фарш для печеных пирожков, содержащий термообработанную треску, термообработанную свежую белокочанную капусту, термообработанный репчатый лук, растительное масло, перец черный горький и соль (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов - СПб.: Гидрометеоиздат, 2000, с.163).
Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства печеных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающем приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, согласно изобретению, для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке, треску разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, репчатый лук режут и пассеруют в растительном масле, а затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
треска | 4029 |
капуста | 830 |
репчатый лук | 449-455 |
масло растительное | 164 |
перец черный горький | 51 |
соль | 25,5 |
Способ реализуется следующим образом.
Дрожжевое тесто готовят по традиционной технологии по одной из стандартных рецептур, предназначенной для печеных пирожков, и разделывают его. Рецептурные компоненты рыбного фарша подвергают традиционной подготовке. Подготовленную треску разделывают, бланшируют паром и куттеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее без доступа кислорода смешивают рыбу, капусту, репчатый лук, растительное масло, перец черный горький и соль при указанном выше расходе компонентов.
Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Расход репчатого лука указан с учетом срока его хранения и принимается минимальным во втором календарном полугодии и максимальным в первом.
Из разделанного теста формуют пирожки с начинкой из полученного по описанной технологии фарша, которые подвергают расстойке и выпечке по традиционной технологии.
Полученный по описанной технологии целевой продукт по органолептическим свойствам аналогичен продукту, полученному по наиболее близкому аналогу при одинаковой рецептуре теста и начинки, но имеет несколько более сочную начинку, а по требованиям безопасности соответствует СанПиН 2.3.2.1078.
Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли при выпечке пирожков из теста, имеющего следующий состав, мас.ч.:
мука пшеничная I сорта | 400 |
дрожжи хлебопекарные | 9 |
соль | 5 |
растительное масло | 10 |
сахар | 25 |
вода | 150 |
при соотношении по массе теста и начинки, полученной по предлагаемому способу и по приведенному выше аналогу, 2:1, путем культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,4·104 и для контрольного продукта 10,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающий приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке, треску разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, репчатый лук режут и пассеруют в растительном масле, а затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Треска | 4029 |
Капуста | 830 |
Репчатый лук | 449-455 |
Масло растительное | 164 |
Перец черный горький | 51 |
Соль | 25,5 |