Способ получения консервов "солянка приморская"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов из гидробионтов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Солянка приморская", предусматривающий запекание тушеной капусты с мясом кукумарии, рыбным филе, солеными огурцами, маслинами, репчатым луком, томатным пюре, маслом, шпиком, морковью, мукой, уксусом, сахаром и панировочными сухарями с последующим добавлением лимона (Рехина Н.И., Океан - источник здоровья и долголетия - М.: ВНИРО, 2001, с.42).

Техническим результатом изобретения является получение нового вида консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Солянка приморская" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование в растительном масле и резку мяса кукумарии и обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, резку соленых огурцов, их смешивание при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода с томатным пюре, консервированными маслинами без косточек, уксусной кислотой, солью, сахаром, пшеничной мукой, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и водой, фасовку полученной смеси совместно с лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо кукумарии и обесшкуренное рыбное филе бланшируют в растительном масле и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Далее при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с томатным пюре, консервированными маслинами без косточек, уксусной кислотой, солью, сахаром, пшеничной мукой, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и водой, фасуют полученную смесь при указанной выше температуре совместно с лавровым листом при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а при соблюдении температурного режима смешивания и фасовки по безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем их приготовления с использованием филе минтая и культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,2·10⁴ и для контрольного продукта 8,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланшировку в растительном масле и резку мяса кукумарии и обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, резку соленых огурцов, их смешивание при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода с томатным пюре, консервированными маслинами без косточек, уксусной кислотой, солью, сахаром, пшеничной мукой, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и водой, фасовку полученной смеси совместно с лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.