Способ производства консервированных голубцов из рыбы
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. При осуществлении способа используемые в составе фарша репчатый лук и морковь пассеруют в растительном масле, а капустные листья замораживают и дефростируют без доступа кислорода. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.
Известен способ производства консервированных голубцов из рыбы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование риса, резку репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке совместно с рыбным фаршем, ферментолизатом мяса рапаны и мясом мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона, формование полученной массы в бланшированные капустные листья при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
рыбный фарш | 35 |
ферментолизат мяса рапаны | 7 |
мясо мидии | 5 |
рис | 2,5 |
лук репчатый | 5 |
морковь | 3 |
перец черный горький | 0,04 |
растительное масло | 5 |
соль | 0,7 |
яйца куриные | 1,5 |
рыбный бульон | 7 |
капустные листья | 47 |
фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2208358 С2, 20.07.2003).
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение усвояемости целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированных голубцов из рыбы, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, бланширование риса, резку репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке совместно с рыбным фаршем, ферментолизатом мяса рапаны и мясом мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона, формование полученной массы в капустные листья при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
рыбный фарш | 35 |
ферментолизат мяса рапаны | 7 |
мясо мидии | 5 |
рис | 2,5 |
лук репчатый | 5 |
морковь | 3 |
перец черный горький | 0,04 |
растительное масло | 5 |
соль | 0,7 |
яйца куриные | 1,5 |
рыбный бульон | 7 |
капустные листья | 47 |
фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют в растительном масле, а капустные листья предварительно замораживают и дефростируют без доступа кислорода.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный рис бланшируют до размягчения в воде. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее измельчают на волчке рис, репчатый лук, морковь, рыбный фарш, ферментолизат мяса рапаны, полученный по технологии наиболее близкого аналога, и мясо мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них полученную по описанной выше технологии массу. Изготовленные таким образом голубцы фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Сравнительная дегустация продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, показала, что опытный продукт имеет более высокую оценку за счет более однородной консистенции без хрустящих упругих включений.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·104 и для контрольного продукта 10,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства и повысить усвояемость целевого продукта.
Способ производства консервированных голубцов из рыбы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование риса, резку репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке совместно с рыбным фаршем, ферментолизатом мяса рапаны и мясом мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона, формование полученной массы в капустные листья при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Рыбный фарш | 35 |
Ферментолизат мяса рапаны | 7 |
Мясо мидии | 5 |
Рис | 2,5 |
Лук репчатый | 5 |
Морковь | 3 |
Перец черный горький | 0,04 |
Растительное масло | 5 |
Соль | 0,7 |
Яйца куриные | 1,5 |
Рыбный бульон | 7 |
Капустные листья | 47 |
фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют в растительном масле, а капустные листья предварительно замораживают и дефростируют без доступа кислорода.