Хлеб и наполнитель для его производства
Владельцы патента RU 2276496:
Открытое акционерное общество "Тобус" (ОАО "Тобус") (RU)
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве сортов хлеба с наполнителем. Хлеб включает взятые в определенном соотношении тесто пшеничное и наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси с массовой долей влаги 14,2-27,6%. При этом наполнитель включает изюм, смесь сухофруктов, выбранных из группы: груши, инжир, яблоки, бананы, чернослив, курага и персик, которые предварительно замочены и измельчены до размера кусочков 5-7 мм. А также наполнитель содержит орех, вкусовую и пряную добавки, сахар-песок и соль поваренную. Кроме того, изобретение предусматривает наполнитель для производства хлеба, который является вторым самостоятельным объектом изобретения. Компоненты наполнителя берут в определенном соотношении. Изобретение позволяет расширить ассортимент плодов с кислым вкусом в качестве ингредиентов смеси сухофруктов, повысить влагоудерживающую способность фруктово-ягодных компонентов наполнителя, повысить сроки сохранения свежести вкуса, улучшить вкус и внешний вид мякиша хлеба. 2 н. и 7 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных сортов хлеба с фруктово-ягодно-ореховым пряным наполнением.
Известен хлеб ржаной фруктовый, относящийся к любительским сортам ржаного хлеба, в состав которого дополнительно входит патока, курага, изюм, орехи лещины, корица (продукция ОАО Коровай http://www.korovay.lg.ua/news/).
Известен хлеб фруктовый, включающий тесто ржаное и наролнитель в виде фруктово-ореховой пряной смеси при соотношении соответственно 1:4 (http:www.veget.rn, Вегетарианство для всех / Кулинария / Рецепты / Выпечка / Фруктовый хлеб).
Использование в известном составе хлеба ржаного теста и наполнителя, содержащего более 50% сухофруктов, придает излишнюю кислоту вкусу готового продукта. Устранение данного недостатка требует подбора фруктовых компонентов и ограничивает ассортимент и количественные возможности использования сухофруктов с кислым и кисло-сладким вкусом. Снижаются возможности по созданию вкусового и ароматического букета.
Кроме того, в известном хлебе не определены параметры влажности компонентов, от которых зависят структурно-реологические свойства, определяющие сроки сохранения свежести вкуса и консистенцию хлебного мякиша.
Наполнитель для приготовления известного хлеба включает смесь сухофруктов (курага, сушеные инжир, яблоки), изюм, смесь измельченных орехов, цитрусовый наполнитель (апельсиновые цукаты, сок лимона), молотые пряности (корица, гвоздика) и сахар (http:www.veget.rn, Вегетарианство для всех / Кулинария / Рецепты / Выпечка / Фруктовый хлеб).
В известном наполнителе при крупном измельчении сухофруктов они неравномерно распределяются по объему готового хлебного изделия, а при мелком - композиция приобретает пюреобразную консистенцию, придающую цвету хлебного мякиша неопределенный сероватый оттенок.
Задача изобретения - расширение ассортимента сортов пшеничного хлеба и увеличение качественного и количественного содержания в хлебе растительных наполнителей.
Технический результат - расширение ассортимента плодов с кислым вкусом в качестве ингредиентов смеси сухофруктов, повышение влагоудерживающей способности фруктово-ягодных компонентов наполнителя, повышение сроков сохранения свежести вкуса, улучшение органолептических свойств вкуса, внешнего вида мякиша.
Технический результат достигается тем, что хлеб включает тесто пшеничное и наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
тесто пшеничное | 28,0-53,0 |
наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси с массовой | |
долей влаги 14,2-27,6% | 47,0-68,5 |
при этом наполнитель включает изюм, смесь сухофруктов, выбранных из группы: груши, инжир, яблоки, бананы, чернослив, курага и персик, которые предварительно замочены и измельчены до размера кусочков 5-7 мм, орех, вкусовую и пряную добавки, сахар-песок и соль поваренную.
Состав для приготовления теста пшеничного включает муку пшеничную первого сорта, дрожжи прессованные, сахар-песок и соль поваренную, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Мука пшеничная первого сорта | 89,7 |
Дрожжи прессованные | 5,0 |
Сахар-песок | 5,0 |
Соль поваренная | 0,3 |
Тесто пшеничное может быть приготовлено с использованием до 10% пшеничных отрубей от количества муки пшеничной.
Хлеб может дополнительно содержать какао-порошок в количестве 12,5% от массы теста.
Наполнитель для производства хлеба включает изюм, смесь сухофруктов из группы: груши, инжир, яблоки, бананы, чернослив, курага и персик, которые предварительно замочены и измельчены до размера кусочков 5-7 мм, орех, вкусовую и пряную добавки, сахар-песок и соль поваренную при следующем соотношении компонентов, масс.%:
смесь сухофруктов | 43,4-62,0 |
изюм | 12,0-20,0 |
орех | 8,0-21,7 |
вкусовая добавка | 2,0-15,2 |
пряная добавка | 0,5-1,5 |
сахар-песок | 0,7-16,6 |
соль поваренная | 0,3-1,1 |
Кроме того, наполнитель может дополнительно содержать коньяк в количестве 3,0%.
В качестве вкусовой добавки в наполнителе могут быть использованы цитрусовое сырье или семена подсолнечника.
В качестве пряной добавки может быть использована корица или анис.
Компоненты наполнителя могут быть выдержаны в смеси в течение 40-60 минут, при этом сухофрукты предварительно замочены в течение 3-12 часов.
Использование в составе хлеба пшеничного теста позволяет расширить возможности по созданию вкусового и ароматического букета за счет использования сухофруктов с кислым и кисло-сладким вкусом, не придавая при этом вкусу готового продукта излишней кислоты.
Выбранное соотношение в составе хлеба между тестом и наполнителем является оптимальным для хорошей формуемости тестовых заготовок при максимальном введении наполнителя, представляющего в основном смесь дискретных ингредиентов, и позволяет сбалансировать компоненты по плотности и обеспечить готовому продукту в меру плотный мякиш.
Замена в составе пшеничного теста до 10% количества муки пшеничными отрубями позволяет придать мякишу светло-коричневый цвет, схожий с сортами ржано-пшеничного хлеба, и одновременно повысить диетическую ценность готового продукта. Замена большего количества пшеничной муки ухудшает вкусовые качества хлеба.
Дополнительное введение в состав хлеба какао-порошка в количестве 12,5% от массы пшеничного теста позволяет придать мякишу насыщенный коричневый цвет, схожий с сортами ржаного хлеба, и одновременно повысить питательную ценность готового продукта.
Введение в состав наполнителя дополнительно соли поваренной в выбранном количестве позволяет повысить влагоудерживающую способность ингредиентов смеси сухофруктов и изюма, обеспечивающую им сохранение формы и равномерное распределение в тесте процессе приготовления хлеба, и, как следствие, повысить срок сохранения свежести вкуса готового хлеба.
Возможность введения в состав наполнителя различных вкусовых и пряных добавок, а также дополнительного компонента в виде коньяка позволяет расширить возможности по составлению рецептурных смесей, разнообразить показатели питательной и энергетической ценности и потребительские органолептические показатели готовых изделий.
Предварительная подготовка компонентов наполнителя в выбранных временных режимах проведения процессов замачивания позволяет получать состав с заданными параметрами массовой доли влаги.
Технологический процесс производства хлеба включает составление рецептурных смесей дрожжевого пшеничного теста и фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси наполнителя, приготовление из расчетного количества предварительно подготовленного сырья согласно рецептуре теста, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку с получением готовых хлебных изделий.
Тесто готовят в две стадии. На первой стадии рецептурные компоненты смешивают, замешивая дрожжевое пшеничное тесто с расчетной влажностью 34-36%, и ставят на брожение длительностью 40-60 минут при температуре 30-32°С. На второй стадии в тесто вносят предварительно подготовленный наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси с массовой долей влаги 14,2-27,6% и после перемешивания оставляют на брожение в течение 30-40 минут до кислотности теста 3-4°Н.
Готовое тесто формуют в тестовые заготовки массой 0,3-0,4 кг в зависимости от выбранной формы готового хлеба, укладывают на пекарские листы или в формы и направляют на расстойку в течение 40-50 мин при температуре 33-37°С и относительной влажности 70-80%. Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере при температуре 165-200°С в течение 35-60 минут. Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки определяются особенностями оборудования и весом тестовых заготовок.
Приготовление наполнителя включает подготовку компонентов рецептурной смеси изюма и сухофруктов из группы: груши, инжир, яблоки, бананы, чернослив, курага, персик путем замачивания ингредиентов, отделение жидкости и подсушивание до расчетной влажности, измельчение крупных плодов на кусочки размером 5-7 мм. Время замачивания для каждого ингредиента выбирается в зависимости от размеров, содержания сухих веществ и особенностей мякоти каждого фрукта. Так, например, груши и инжир замачиваются на 11-12 часов, яблоки, бананы - 5-6 часов, чернослив, курага, персик и изюм - 3-4 часа. Подготовленные сухофрукты и изюм перемешивают с добавлением соли, а затем последовательно вносят другие компоненты по рецептуре, еще раз перемешивают и выдерживают в течение 40-60 минут.
Примеры состава рецептурных смесей хлеба и наполнителя для его производства.
Пример 1. Для хлеба, имеющего следующий состав компонентов, масс.%:
тесто пшеничное | 50,0 |
наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси | 50,0 |
рецептура для получения 1000 кг теста для производства хлеба включает соответственно:
Сырье | Массовая доля влаги, % | Расход сырья, кг |
Тесто пшеничное | 36,0 | 500 |
Наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси | 17,2±3,0% | 500 |
Итого | 1000 |
Рецептура для приготовления 500 кг теста пшеничного включает соответственно:
Сырье | Расход сырья, кг |
Мука пшеничная первого сорта | 477,14 |
Дрожжи прессованные | 26,60 |
Сахар-песок | 26,60 |
Соль поваренная | 1,60 |
Расход воды рассчитывают в зависимости от влажности муки и расчетной влажности теста.
Для получения наполнителя с составом компонентов, масс.%:
смесь сухофруктов | 49,0 |
изюм | 20,0 |
орех | 10,1 |
вкусовая добавка | 2,0 |
пряная добавка | 1,5 |
сахар-песок | 16,6 |
соль поваренная | 0,8 |
рецептура для получения 500 кг готового к использованию наполнителя содержит соответственно:
Сырье | Расход сырья, кг |
Сухофрукты для смеси: | |
чернослив сушеный | 102,48 |
персик сушеный | 75,51 |
инжир сушеный | 86,30 |
Изюм | 107,86 |
Орех грецкий измельченный | 54,74 |
Лимонные цукаты | 10,79 |
Молотая корица | 8,09 |
Сахар-песок | 90,08 |
Соль поваренная | 4,32 |
Итого | 540,17 |
Выход | 500,0 |
Готовое изделие имеет светло-коричневый цвет, на разрезе видны дискретные ингредиенты наполнителя, приятный аромат и вкус.
Хлеб имеет следующее соотношение питательных основных веществ в 100 г изделий: белки - 7,0; жиры - 4,6; углеводы - 68,4; энергетическая ценность - 278 ккал.
Пример 2. Для хлеба, имеющего следующий состав компонентов, масс.%:
тесто пшеничное | 28,0 |
наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси | 68,5 |
какао-порошок | 3,5, |
рецептура для получения 1000 кг теста для производства хлеба включает соответственно:
Сырье | Массовая доля влаги, % | Расход сырья, кг |
Тесто пшеничное | 34,0 | 280 |
Наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси | 24,6±3,0% | 720 |
Какао-порошок | 95,0 | 35,0 |
Рецептура для приготовления 280 кг теста пшеничного включает соответственно:
Сырье | Расход сырья, кг |
Мука пшеничная первого сорта | 267,22 |
Дрожжи прессованные | 14,90 |
Сахар-песок | 14,90 |
Соль пищевая | 0,89 |
Расход воды для приготовления рассчитывают в зависимости от влажности муки и расчетной влажности теста.
Для получения наполнителя с составом компонентов, масс.%:
смесь сухофруктов | 62,0 |
изюм | 12,0 |
орех | 8,0 |
вкусовая добавка | 4,0 |
пряная добавка | 0,7 |
сахар-песок | 10,0 |
соль поваренная | 0,3 |
коньяк | 3,0 |
рецептура для получения 685 кг готового к использованию наполнителя включает соответственно:
Сырье | Расход сырья, кг |
Сухофрукты для смеси: | |
чернослив сушеный | 84,14 |
курага и/или яблоко сушеное | 56,09 |
инжир сушеный и/или груша сушеная | 84,14 |
Изюм | 84,14 |
Орех грецкий и фундук измельченные | 56,1 |
Цедра и сок лимона свежего | 28,01 |
Молотая корица | 4,09 |
Коньяк | 21,04 |
Сахар-песок | 70,11 |
Соль поваренная | 2,11 |
Итого | 701,12 |
Выход | 685,00 |
Готовое изделие имеет коричневый цвет, на разрезе видны дискретные ингредиенты наполнителя, приятный пикантный вкус и аромат.
Хлеб имеет следующее соотношение основных питательных веществ в 100 г изделий: белки - 6,2; жиры - 4,9; углеводы - 85,6; энергетическая ценность - 308 ккал.
Пример 3. Для хлеба, имеющего следующий состав компонентов, масс.%:
тесто пшеничное | 53,0 |
наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси | 47,0 |
рецептура для получения 1000 кг теста для производства хлеба включает соответственно:
Сырье | Массовая доля влаги, % | Расход сырья, кг |
Тесто пшеничное | 35,0 | 530 |
наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси | 16,0±2,0 | 470 |
Рецептура для приготовления 530 кг теста пшеничного включает соответственно:
Сырье | Расход сырья, кг |
Мука пшеничная первого сорта | 473,68 |
Отруби пшеничные | 52,63 |
Дрожжи прессованные | 31,58 |
Сахар-песок | 2,1 |
Соль пищевая | 5,26 |
Расход воды для приготовления рассчитывают в зависимости от влажности муки и расчетной влажности теста.
Для получения наполнителя с составом компонентов, масс.%:
смесь сухофруктов | 43,4 |
изюм | 17,4 |
орех | 21,7 |
вкусовая добавка | 15,2 |
пряная добавка | 0,5 |
сахар-песок | 0,7 |
соль поваренная | 1,1 |
рецептура для получения 470 кг готового к использованию наполнителя включает соответственно:
Сырье | Расход сырья, кг |
Сухофрукты: | |
чернослив сушеный | 105,26 |
инжир сушеный или банан сушеный | 105,26 |
Изюм | 84,21 |
Орех фундук (ядро) | 105,26 |
Семена подсолнечника | 73,68 |
Анис | 2,63 |
Сахар-песок | 3,16 |
Соль поваренная | 5,26 |
Готовое изделие имеет кремовый цвет, на разрезе видны дискретные ингредиенты наполнителя, приятный аромат и оригинальный вкус.
Хлеб имеет следующее соотношение основных питательных веществ в 100 г изделий: белки - 23,8; жиры - 16,0; углеводы - 66,8; энергетическая ценность - 506 ккал.
1. Хлеб, включающий тесто пшеничное и наполнитель в виде фруктово-ягодно-ореховой пряной смеси при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Тесто пшеничное | 28,0-53,0 |
Наполнитель в виде | |
фруктово-ягодно-ореховой | |
пряной смеси с массовой | |
долей влаги 14,2-27,6% | 47,0-68,5 |
при этом наполнитель включает изюм, смесь сухофруктов, выбранных из группы груши, инжир, яблоки, бананы, чернослив, курага и персик, которые предварительно замочены и измельчены до размера кусочков 5-7 мм, орех, вкусовую и пряную добавки, сахар-песок и соль поваренную.
2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что состав для приготовления теста пшеничного включает муку пшеничную первого сорта, дрожжи прессованные, сахар-песок и соль поваренную при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная первого сорта | 89,7 |
Дрожжи прессованные | 5,0 |
Сахар-песок | 5,0 |
Соль поваренная | 0,3 |
3. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что тесто пшеничное готовят с использованием до 10% пшеничных отрубей от количества муки пшеничной.
4. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит какао-порошок в количестве 12,5% от массы теста.
5. Наполнитель для производства хлеба, включающий изюм, смесь сухофруктов из группы груши, инжир, яблоки, бананы, чернослив, курага и персик, которые предварительно замочены и измельчены до размера кусочков 5-7 мм, орех, вкусовую и пряную добавки, сахар-песок и соль поваренную при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Смесь сухофруктов | 43,4-62,0 |
Изюм | 12,0-20,0 |
Орех | 8,0-21,7 |
Вкусовая добавка | 2,0-15,2 |
Пряная добавка | 0,5-1,5 |
Сахар-песок | 0,7-16,6 |
Соль поваренная | 0,3-1,1 |
6. Наполнитель по п.5, отличающийся тем, что он дополнительно содержит коньяк в количестве 3,0%.
7. Наполнитель по п.5, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки используют цитрусовое сырье или семена подсолнечника.
8. Наполнитель по п.5, отличающийся тем, что в качестве пряной добавки используют корицу или анис.
9. Наполнитель по п.5, отличающийся тем, что его компоненты выдержаны в смеси в течение 40-60 мин, при этом сухофрукты предварительно замочены в течение 3-12 ч.