Способ производства карамельной массы

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.

Известен способ производства мягкой карамельной массы, предусматривающий смешивание и уваривание воды, сахара, патоки, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя в виде желатина, охлаждение и введение вкусовой добавки и ароматизатора (RU 2143821 С1, 10.01.2000).

Известен способ производства мягкой карамельной массы, предусматривающий смешивание и уваривание инвертного сиропа, сухого обезжиренного или цельного сгущенного молока и пластификатора с последующим охлаждением и введением ароматизатора (RU 2121278 С1, 10.11.1998).

Перечисленные способы не предусматривают использование плодово-ягодных компонентов в составе получаемых мягких карамелей.

Известен способ производства жевательной карамельной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание с добавлением патоки и плодово-ягодного пюре в количестве 15-25% по массе сахара, и последовательное введение в уваренную массу структурообразователя в виде желатина, лимонной кислоты и ароматизатора (SU 1400592 А1, 07.06.1988).

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, введение в него патоки, плодово-ягодного компонента в виде пюре, подварки или порошка и смеси пластификатора со структурообразователем в виде желатина, уваривание и введение в уваренную массу лимонной кислоты и ароматизатора (SU 1558369 А1, 23.04.1990).

Техническим результатом изобретения является обеспечение возможности получения мягкой карамели длительного хранения, содержащей плодово-ягодные компоненты.

Этот результат достигается тем, что в способе производства карамельной массы, предусматривающем приготовление и уваривание смеси, содержащей воду, сахар, патоку, структурообразователь и плодово-ягодный компонент, введение в уваренную массу лимонной кислоты и ароматизатора, согласно изобретению, в качестве плодово-ягодного компонента используют сок или пюре, а структурообразователь выбирают из кислых полисахаридов, смесь для уваривания готовят путем предварительного смешивания плодово-ягодного компонента с водой и патокой, их нагрева до 60-70°С с последующим последовательным введением при постоянном перемешивании структурообразователя в количестве 0,6-0,61% от массы целевого продукта и сахара, уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 64-65% по массе, в уваренную массу вводят пластификатор в количестве 5-5,15% от массы целевого продукта, эмульгатор в количестве 0,2-0,203% от массы целевого продукта и консервант в количестве 0,05-0,0508% от массы целевого продукта, после чего уваренную массу выдерживают при 95-105°С в течение около 10 минут, охлаждают до 80°С, вводят лимонную кислоту в количестве 0,2-0,203% от массы целевого продукта, охлаждают до 65-70°С, вводят ароматизатор и гомогенизируют с получением целевого продукта, который фасуют в потребительскую тару.

В предпочтительном варианте плодово-ягодный компонент используют в количестве 2-2,04% от массы целевого продукта по содержанию сухих веществ.

Способ реализуется следующим образом.

Компоненты приготавливаемой мягкой карамели подготавливают по общепринятой технологии. При использовании для приготовления карамели свежего плодово-ягодного сырья от него отделяют несъедобные части и протирают. Используемый структурообразователь, выбранный из кислых полисахаридов, смешивают с частью рецептурного количества воды и выдерживают для набухания. Далее пюре или сок в свежем, консервированном или концентрированном виде смешивают с рецептурным количеством патоки и оставшимся количеством воды. Смесь разогревают до температуры 60-70°С, вносят структурообразователь, выбранный из группы кислых полисахаридов, например агар, агароид, пектин или каррагинан, при непрерывном перемешивании, а затем сахар. Внесение сахара осуществляют небольшими порциями для исключения остывания приготавливаемой смеси ниже указанной температуры. Перемешивание осуществляют до полного растворения внесенных компонентов. Далее смесь уваривают при непрерывном перемешивании, предпочтительно под вакуумом, до достижения содержания сухих веществ 64-65% по массе. Затем добавляют пластификатор. Если пластификатор при комнатной температуре находится в твердом состоянии, как, например, сливочное или кокосовое масло, его предварительно растапливают. Эмульгатор, например фосфолипиды или полиненасыщенные высшие жирные кислоты, вводят совместно с пластификатором или непосредственно после него. Далее в смесь вводят консервант, например сорбиновую кислоту или бензоат натрия. Продукт выдерживают при температуре 95-105°С в течение около 10 минут, что обеспечивает достаточно равномерное распределение в смеси введенных после уваривания компонентов. Содержание сухих веществ в нем при этом достигает около 66% по массе. Далее смесь охлаждают до 80°С и вносят лимонную кислоту, охлаждают до 65-70°С и добавляют любой известный ароматизатор, предпочтительно совпадающий с используемым плодово-ягодным компонентом, а при необходимости пищевой краситель, пригодный к использованию в кондитерских изделиях. После этого смесь гомогенизируют с получением целевого продукта и фасуют в потребительскую тару. При соблюдении описанной технологии и соотношения перечисленных выше компонентов по массе, которое указано с учетом норм отходов и потерь при реализации описанного технологического процесса, целевой продукт имеет вязкую нерастекающуюся мажущуюся консистенцию с характерным вкусом карамели и ароматом используемого плодово-ягодного компонента. При температуре от -10 до +10°С и относительной влажности не более 75% срок хранения полученного продукта без изменения потребительских свойств составляет не менее 6 месяцев.

Следует особо отметить, что получаемый по описанной технологии продукт не кристаллизуется и не желирует при хранении или охлаждении ниже 0°С, независимо от вида используемого плодово-ягодного компонента, если его содержание не превышает 2% от массы целевого продукта по сухим веществам. Это позволяет использовать полученный продукт в сочетании с замороженными продуктами.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать в ассортименте мягкую фруктовую карамель длительного хранения, пригодную к использованию в составе широкого ассортимента пищевых продуктов.

1. Способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление и уваривание смеси, содержащей воду, сахар, патоку, структурообразователь и плодово-ягодный компонент, введение в уваренную массу лимонной кислоты и ароматизатора, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного компонента используют сок или пюре, а структурообразователь выбирают из кислых полисахаридов, смесь для уваривания готовят путем предварительного смешивания плодово-ягодного компонента с водой и патокой, их нагрева до 60-70°С с последующим последовательным введением при постоянном перемешивании структурообразователя в количестве 0,6-0,61% от массы целевого продукта и сахара, уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 64-65% по массе, в уваренную массу вводят пластификатор в количестве 5-5,15% от массы целевого продукта, эмульгатор в количестве 0,2-0,203% от массы целевого продукта и консервант в количестве 0,05-0,0508% от массы целевого продукта, после чего уваренную массу выдерживают при 95-105°С в течение около 10 мин, охлаждают до 80°С, вводят лимонную кислоту в количестве 0,2-0,203% от массы целевого продукта, охлаждают до 65-70°С, вводят ароматизатор и гомогенизируют с получением целевого продукта, который фасуют в потребительскую тару.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что плодово-ягодный компонент используют в количестве 2-2,04% от массы целевого продукта по содержанию сухих веществ.