Способ производства консервов "плоды натуральные"
Владельцы патента RU 2249388:
Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (государственное научное учреждение) (RU)
Изобретение относится к технологии консервного производства. Способ включает подготовку сырья, его фасовку в тару совместно с кипяченой водой. Перед фасовкой в кипяченую воду вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком в количестве 0,2-0,5% по массе консервов. Затем производят герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет повысить качество целевого продукта и снизить его коррозионную активность. 2 табл.
Изобретение относится к технологии консервной промышленности.
Известен способ производства консервов "Плоды натуральные", предусматривающий подготовку сырья, его фасовку в тару совместно с кипяченой водой, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ, 1992, с.3-12).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами и высокая вероятность химического бомбажа при использовании металлической тары.
Техническим результатом изобретения является повышение качества консервов и уменьшение коррозионной активности целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Плоды натуральные", предусматривающем подготовку сырья, его фасовку в тару совместно с кипяченой водой, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению перед фасовкой в кипяченую воду вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов.
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella verticillata экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат вводят в кипяченую воду в количестве 0,2-0,5% по массе приготавливаемых консервов. Препарат содержит, в основном, хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ, что позволяет использовать его в составе пищевых продуктов.
В настоящее время консервы "Плоды натуральные" вырабатывают из свежих айвы, вишни, груши, персиков, сливы и яблок. При их подготовке любое сырье подвергают инспекции, сортировке по размеру, степени зрелости и цвету и мойке. Вишни дополнительно очищают от плодоножек. Сливы мелкоплодные консервируют целыми плодами, крупноплодные - половинками с удалением косточки. Мелкоплодные сливы перед укладкой в банки дополнительно бланшируют при 90° С в 0,5-1% растворе каустической соды в течение нескольких секунд и промывают в проточной холодной воде или бланшируют при 80-85° С в воде в течение 3-5 минут или накалывают. Персики мелкоплодные консервируют целыми плодами, крупноплодные - в виде половинок или кусочков не менее 1/8 части плода с удаленной косточкой, с кожицей или без кожицы.
Для удаления кожицы целые плоды персиков или их кусочки кипятят в 2-3% растворе каустической соды в течение 1,5-2 минут и промывают в проточной холодной воде. Айву, груши и яблоки консервируют с кожицей или без кожицы. Для удаления кожицы ее очищают механическими средствами или путем кипячения в растворе каустической соды с последующей промывкой в проточной холодной воде. Кипячение осуществляют для айвы в 20-30% растворе в течение 1-2 минут, для груш в 17-20% растворе в течение 1-3 минут, для яблок в 6-10% растворе в течение 1-3 минут. Крупноплодную айву нарезают на дольки толщиной 20-30 мм или на кусочки от 1/4 до 1/16 части плода с одновременным удалением семенной камеры и плодоножки. Айву бланшируют при 80-90° С в воде или 0,1% растворе лимонной кислоты. Продолжительность бланширования устанавливают опытным путем в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. Мелкоплодные груши и яблоки консервируют целыми плодами с удаленной плодоножкой и семенной камерой. Крупноплодные груши и яблоки нарезают на половинки или кусочки не менее 1/8 части плода с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры. В зависимости от сорта и степени зрелости груши и яблоки могут быть подвергнуты бланшированию. Его осуществляют в 0,1% растворе лимонной кислоты при 85° С в течение до 10 минут с последующим охлаждением в проточной воде.
Подготовленные таким образом плоды фасуют в тару совместно с кипяченой водой, содержащей препарат из биомассы микромицета Mortierella verticillata, герметизируют и стерилизуют.
Целевой продукт, полученный по описанной технологии, отличается от полученного по стандартной технологии меньшим количеством разваренного сырья, меньшей коррозионной активностью, отсутствием замутнений и осадка в заливочной жидкости, лучшим сохранением окраски плодов. Наилучшим образом эти отличия заметны при консервировании вишни. Органолептические показатели консервов "Вишня натуральная" в сварной банке №13, полученных по предлагаемому способу с добавлением препарата из биомассы микромицета Mortierella verticillata в количестве 0,2% (опыт 1) и 0,5% (опыт 2) по массе консервов и контрольных консервов, полученных по наиболее близкому аналогу, после 12 месяцев хранения приведены в таблице 1, данные по коррозионной активности тех же образцов в таблице 2.
| Таблица 1. | |||||
| образец | внешний вид плодов | внешний вид заливочной жидкости | консистенция плодов | вкус | балл |
| контроль | свойственный вареным плодам, с трещинами | характерный, с легким осадком | 27% разваренных | характерный | 3,9 |
| опыт 1 | с яркой окраской, близкой к свежим плодам | характерный, прозрачный | единичные разваренные | характерный | 4,4 |
| опыт 2 | с яркой окраской, близкой к свежим плодам | характерный, прозрачный | целые упругие плоды с единичными трещинами | характерный | 4,5 |
| Таблица 2. | |||||
| образец | стационарная скорость коррозии, г/м2·ч | содержание водорода в банке, см3 | состояние внутренней поверхности тары | ||
| контроль | 9,3· 103 | 9,5 | корпус имеет подпленочную коррозию по царапинам и продольному шву, на концах до 0,5% поверхности точечная коррозия | ||
| опыт 1 | 1,6· 10-3 | 4,1 | легкое потемнение лакокрасочного покрытия по продольному шву, концы без изменений | ||
| опыт 2 | 1· 10-3 | 3,0 | корпус и концы без изменений |
Как видно из таблиц, увеличение содержания препарата из биомассы Моrtierella verticillata в консервах положительно влияет на рассмотренные показатели, однако при увеличении его содержания до 0,6% по массе консервов и более заливочная жидкость начинает опалесцировать, что резко снижает органолептическую оценку целевого продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество целевого продукта, что подтверждается дегустационной оценкой, и снизить его коррозионную активность, что снижает вероятность химического бомбажа.
Способ производства консервов “Плоды натуральные”, предусматривающий подготовку сырья, его фасовку в тару совместно с кипяченой водой, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что перед фасовкой в кипяченую воду вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов.
