Способ приготовления хлеба
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста берут закваску в разводочном цикле, состоящую из муки, молочной сыворотки и чистой культуры молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, взятых в соотношении 1,0:2,0:0,1, в количестве, обеспечивающем начальную кислотность теста 6-7 градусов, с влажностью 68-72%, с кислотностью 18-22 градуса и с температурой 28-32С. Смешивают полученную закваску с мукой и прессованными дрожжами в количестве 2-3% в виде суспензии в соответствии с предусмотренной рецептурой. Дополнительно в смесь вносят поваренную пищевую или йодированную в количестве 1,3-1,5% в виде солевого раствора к общей массе муки в тесте. Продолжительность брожения теста составляет 35-45 мин. Закваска воспроизводится путем освежения питательной смесью, состоящей из муки тритикале и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:(1,8-2,0). При этом обеспечивается улучшение физико-химических показателей готовых изделий из муки тритикале и расширяется их ассортимент. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба из муки тритикале, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей, растительного масла, аскорбиновой кислоты и воды, его разделку, расстойку и выпечку (Katharine V. Cooper. The Australian triticale. - Adelaide: Savvas publishing, 1985, - 82 p.).Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели.Задача изобретения - улучшение физико-химических показателей хлеба из муки тритикале, а также расширение ассортимента изделий из этой муки.Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что замес теста ведут на закваске с влажностью 68-72%, с кислотностью 18-22 градуса и с температурой 28-32С, в разводочном цикле, которая состоит из муки тритикале, молочной сыворотки и чистой культуры молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, в количестве, обеспечивающем начальную кислотность теста 6-7 градусов, смешивают ее с мукой тритикале, предусмотренной рецептурой, дрожжевой суспензией, при приготовлении которой дрожжи берут в количестве 2-3% от общей массы муки в тесте, солевым раствором, при приготовлении которого используют поваренную или йодированную соль в количестве 1,3-1,5% от общей массы муки в тесте, брожение теста осуществляют в течение 35-45 мин, при этом воспроизводство закваски проводят путем ее освежения питательной смесью, состоящей из муки тритикале и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:(1,8-2,0).Технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей готовых изделий из муки тритикале и расширении их ассортимента.Вкус и аромат готовой хлебобулочной продукции в значительной мере зависят от содержания молочной кислоты. Для ее накопления в производстве хлеба используют густые, жидкие, концентрированные молочнокислые закваски, полученные с помощью чистых культур гомо- (L. casei, L. plantarum) и гетероферментативных (L. brevis, L. fermenti) молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей (S. cerevisiae, S. minor). Известно, что МКБ проявляют активную жизнедеятельность даже при минимальных количествах сахара в полуфабрикатах. При этом потребление ими сахара примерно в 4,5 раза ниже, чем дрожжами. Кроме того, некоторые МКБ проявляют антагонистические свойства по отношению к бактериям группы В. Subtilis. Из гомоферментативных МКБ такими свойствами обладают L. casei и Lactococcus lactis, используемые в молочном производстве. Основная задача закваски - накопление молочной кислоты, поэтому хороший эффект дает использование предложенной закваски, содержащей только гомоферментативные МКБ Lactococcus lactis. Кроме того, использование такой закваски перспективно с точки зрения экономии хлебных ресурсов, улучшения показателей качества (вкуса, аромата, пористости, объема) хлеба из муки тритикале и повышения стойкости готовых изделий при хранении к бактериям группы В. Subtilis.В разводочном цикле мука, молочная сыворотка и чистая культура молочнокислых бактерий берутся в соотношении 1,0:2,0:0,1, так как это соотношение позволяет добиться наиболее активного метаболизма клеток молочнокислых бактерий. В производственном цикле закваска воспроизводится путем освежения питательной смесью, состоящей из муки и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:1,8-2,0, что позволяет поддерживать влажность закваски 68-72%.Способ приготовления хлеба заключается в следующем. Для выведения закваски в разводочном цикле мука, молочная сыворотка и чистая культура молочнокислых бактерий берутся в соотношении 1,0:2,0:0,1. Разводочный цикл осуществляется как для КМКЗ, в соответствии со “Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (1989 г.), но при температуре 30С. Муку тритикале смешивают с закваской, состоящей из муки, молочной сыворотки и культуры молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, с водой, затем вводятся дрожжевая суспензия и солевой раствор. Полученное тесто бродит в течение 35-45 мин, затем направляется на расстойку и выпечку. Закваску воспроизводят путем освежения питательной смесью, состоящей из муки и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:1,8-2,0.Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).Пример 1. Для выведения закваски в разводочном цикле муку тритикале, молочную сыворотку и чистую культуру молочнокислых бактерий Lactococcus lactis берут в соотношении 1,0:2,0:0,1 в соответствии со “Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (1989 г.), при температуре 30С. Полученная закваска воспроизводится путем освежения питательной смесью, состоящей из муки тритикале и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:1,8-2,0. Для приготовления теста 88 г муки смешивают с 35 г закваски, что обеспечивает начальную кислотность теста 6,0 град, вносят 8 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (2% дрожжей), 5 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,3% соли) и 29 см3 воды с температурой, обеспечивающей начальную температуру теста 34С. Брожение теста осуществляют в течение 45 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.Пример 2. Закваска готовится аналогично примеру 1. Для приготовления теста 87 г муки смешивают с 40 г закваски, имеющей влажность 68%, кислотность 18 град, что обеспечивает начальную кислотность теста 6,3 град, вносят 10 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (2,5% дрожжей), 5,4 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,4% соли) и 28 см3 воды с температурой, обеспечивающей начальную температуру теста 34С. Брожение теста осуществляют в течение 40 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.Пример 3. Закваска готовится аналогично примеру 1. Для приготовления теста 87 г муки смешивают с 40 г закваски, имеющей влажность 70%, кислотность 20 град, что обеспечивает начальную кислотность теста 6,5 град, вносят 10 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (2,5% дрожжей), 5,4 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,4% соли) и 28 см3 воды с температурой, обеспечивающей начальную температуру теста 34С. Брожение теста осуществляют в течение 40 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.Пример 4. Закваска готовится аналогично примеру 1. Для приготовления теста 87 г муки смешивают с 40 г закваски, имеющей влажность 72%, кислотность 22 град, что обеспечивает начальную кислотность теста 6,7 град, вносят 10 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (2,5% дрожжей), 5,4 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,4% соли) и 28 см3 воды с температурой, обеспечивающей начальную температуру теста 34С. Брожение теста осуществляют в течение 40 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.Пример 5. Закваска готовится аналогично примеру 1. Для приготовления теста 85,5 г муки смешивают с 45 г закваски, что обеспечивает начальную кислотность теста 7,0 град, вносят 12 см3 дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (3% дрожжей), 5,8 см3 солевого раствора плотностью 1,19 г/см3 (1,5% соли) и 27 см3 воды с температурой, обеспечивающей начальную температуру теста 34С. Брожение теста осуществляют в течение 35 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, объем), чем изделия, приготовленные известным способом.Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить физико-химические показатели хлеба из муки тритикале, расширить ассортимент изделий из этой муки, является перспективным с точки зрения экономии хлебных ресурсов и повышает стойкость готовых изделий при хранении к бактериям группы В. Subtilis.Формула изобретения
Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что замес теста ведут на закваске с влажностью 68-72%, с кислотностью 18-22 и с температурой 28-32С, в разводочном цикле, которая состоит из муки тритикале, молочной сыворотки и чистой культуры молочно-кислых бактерий Lactococcus lactis, в количестве, обеспечивающем начальную кислотность теста 6-7, смешивают ее с мукой тритикале, предусмотренной рецептурой, дрожжевой суспензией, при приготовлении которой дрожжи берут в количестве 2-3% от общей массы муки в тесте, солевым раствором, при приготовлении которого используют поваренную или йодированную соль в количестве 1,3-1,5% от общей массы муки в тесте, брожение теста осуществляют в течение 35-45 мин, при этом воспроизводство закваски проводят путем ее освежения питательной смесью, состоящей из муки тритикале и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:(1,8-2,0).