Профилактический кисломолочный продукт

 

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Для получения кисломолочного продукта используют следующие ингредиенты, мас.%: бакконцентрат или кисломолочная закваска на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, в составе ее с симбиотическими культурами Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermophilus штаммы 2096 и/или 3166 - 0,1-30%, экстракт стевии - 0,03-0,3, молочная основа - остальное. Кисломолочный продукт может содержать плодово-ягодный наполнитель для использования его в качестве йогурта. Для использования его в качестве коктейля он дополнительно содержит плодово-ягодный наполнитель и крем для коктейля. Для использования его в качестве мороженого он дополнительно содержит шоколад и ванилин. Изобретение позволяет расширить профилактические и органолептические свойства и одновременно обеспечить необходимый уровень сладости без дополнительного введения натуральных подсластителей, а именно сахарозы. 3 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для изготовления лечебно-профилактической кисломолочной продукции, в частности кефира, йогурта, молочных сыров, мороженого, коктейлей и т.п.

Известен лечебно-профилактический кисломолочный продукт, который содержит бакконцентрат или кисломолочную закваску на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ КОЕ/мл или кисломолочный продукт на основе смеси симбиотических культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочного стрептококка Streptococcus cremoris и ароматообразующих бактерий Streptococcus diacetilactis, которые используются в соотношении (0,9-1,1):(0,4-0,6):(0,2-0,4) соответственно, биологически активную добавку, компоненты, которые улучшают органолептические свойства продукта (в частности, сахарозу), а также молочную основу, причем в качестве биологически активной добавки используют гель хитозана или инулин из топинамбура (см. патент Российской Федерации 2141766, кл. А 23 С 9/12; А 23 С 23/00; А 23 G 9/00, публ. 10.03.99 г.). В вариантах выполнения лечебно-профилактического кисломолочного продукта предусмотрены компоненты, которые улучшают органолептические свойства продукта: для йогурта используют сахарозу и плодоягодные наполнители, для мороженого - сахарозу, ванилин и шоколад, для молочного коктейля - сахарозу, плодоягодные наполнители и крем для коктейля.

Известному продукту присущие лечебно-профилактические свойства: ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Нарине" в отличие от других ацидофильных бактерий в процессе сквашивания синтезируют фолиевую кислоту, тиамин, рибофлавин, гамма-интерферон, стимулируют моторно-секреторную функцию всего желудочно-кишечного тракта; хитозан повышает иммунитет, регулирует кислотность желудка; присутствие инулина из топинамбура положительно влияет на регуляцию обмена веществ при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением.

Недостатками известных кисломолочных продуктов являются несколько ограниченные лечебно-профилактические свойства и низкий коэффициент сладости полисахаридов, которые содержатся в хитозане и инулине, что приводит к необходимости дополнительного введения в кисломолочный продукт сахарозы, излишек которой, как известно, отрицательно влияет на организм человека, в особенности для людей с повышенным содержанием сахара в крови. Известно также, что чрезмерное содержание углеводов в кисломолочных продуктах в форме сахарозы усиливает брожение в кишечнике, вызывая нарушение микробиоценоза, особенно у людей, которые имеют склонность к дисбактериозу и аллергическим заболеваниям.

Задачей технического решения, которое предлагается, является разработка кисломолочного продукта, который расширял бы его лечебно-профилактические и органолептические свойства и одновременно обеспечивал бы необходимый уровень сладости без дополнительного введения натуральных подсластителей, прежде всего сахарозы.

Решение поставленной задачи достигается тем, что в лечебно-профилактическом кисломолочном продукте, который содержит молочную основу, бакконцентрат или кисломолочную закваску на основе культуры Lactobacillus acidophillus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ КОЕ/мл в составе ее с симбиотическими культурами и биологически активную добавку, согласно изобретению в качестве симбиотических культур он содержит бифидобактерии Bifidobacterium longum штамм 1253 и молочнокислые бактерии Streptococcus thermophilus штаммы 2096 и/или 3166 в соотношении (мас.%) 1:(1,5-10):(1-7), а в качестве биологически активной добавки содержит экстракт стевии при следующем соотношении компонентов, мас.%: Бакконцентрат или кисломолочная закваска на основе культуры Lactobacillus acidophillus штамм 317/402 в составе с симбиотическими культурами Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermophilus штаммы 2096 и/или 3166 - 0,1-30 Экстракт стевии - 0,03-0,3 Молочная основа - Остальное Поставленная задача достигается также и тем, что для изготовления йогурта лечебно-профилактический кисломолочный продукт дополнительно содержит плодово-ягодный наполнитель - 15 (мас.%), для изготовления лечебно-профилактического кисломолочного продукта в виде коктейля плодово-ягодный наполнитель - 10 и крем для коктейля - 5 (мас.%), а также и тем, что для изготовления лечебно-профилактического кисломолочного продукта в виде мороженого он дополнительно содержит шоколад - 1,0 и ванилин - 0,1 (мас.%).

Присутствие ацидофильной молочнокислой палочки с ее высокой биологической активностью, которая лучше и на более продолжительное время приживается в толстом кишечнике человека, ее способность продуцировать значительное количество антимикробных веществ, синтезировать витамины, ароматические вещества, аминокислоты - все это, как известно, определяет основу лечебно-профилактических возможностей препарата и его главные органолептические свойства. Подбор молочнокислых бактерий базируется на критериях кислотообразования, консистенции сгустка и продуцирования ароматических веществ. В результате совместного культивирования бактериальной культуры Lactobalius acidophilus, штамм 317/402, с мезофильными видами молочнокислых стрептококков Streptococcus thermophilus, которые не проявляют взаимного антагонизма, получают плотный, вяжущий сгусток с низким уровнем синерезиса, а в симбиозе с Bifidobacterium Longum проявляются антибиотические свойства продукта и обеспечиваются его хорошие органолептические и реологические свойства. Присутствие стевии - травы медовой (Stevia rebaudiana Bertoni) в составе кисломолочного продукта именно в комбинации с лакто-, бифидо- и молочнокислыми бактериями в соотношении 1: (1,5-10): (1-7) выявляет высокие лечебно-профилактические и специфические органолептические свойства продукта, что дает все основания отнести заявленные признаки патентной формулы к категории существенных.

Экстракт стевии является биологически активной добавкой, которая содержит пектиновые вещества, растительные липиды, витамины С, А, Е, F, эфирные масла, микроэлементы и дитерпеновые гликозиды (стевиазиды), которые относятся к фитостероидам.

Стевиазиды являются естественными подсластителями их сладость выше, чем у сахара в 60 раз. Это свойство является особенно ценным, поскольку позволяет получить сладкие продукты для больных диабетом и для тех, кто страдает ожирением. В отличие от таких известных подсластителей, как сахарин, цикламат натрия, аспартам и монелин, водный экстракт стевии абсолютно безвреден для организма человека, наоборот, он имеет высокое лечебно-профилактическое действие. Кроме того, было выявлено совместное стабилизирующее влияние стевиазидов в указанной комбинации с симбиотическими культурами молочнокислого продукта на ферментную систему в условиях искусственно вызванного сахарного диабета, нормализацию деятельности эндокринных желез и почек, а также их иммуномодулирущее действие - повышение неспецифической резистентности организма человека, его физической и умственной трудоспособности. Введение экстракта стевии в меньшем количестве, чем 0,03 мас.%, не проявляет желательные вкусовые качества продукта и не обеспечивает необходимое лечебно-профилактическое действие, а концентрация большая, чем 0,3% отрицательно отражается на его органолептических свойствах, придает продукту избыточную сладость и даже горечь.

Изобретение отвечает критериям патентоспособности, в частности новизне и изобретательскому уровню, поскольку в состав лечебно-профилактического кисломолочного продукта впервые введена совокупность данных биологически активных ингредиентов, взаимодействие которых в организме в именно указанной комбинации качественного и количественного состава обеспечивает желаемый технический результат.

Ниже приведены примеры разновидностей кисломолочного продукта.

Пример 1. Состав лечебно-профилактического кисломолочного продукта общего назначения, мас.%: Бакконцентрат на основе симбиотических культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10¹⁰ КУО/мл, Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermolius штаммы 2096 и 3166 в соотношении (мас.%) 1:1,5:3,5: 3,5 соответственно - 30 Экстракт стевии - 0,3 Молочная основа - Остальное до 100% Пример 2. Состав лечебно-профилактического кисломолочного продукта общего назначения, мас.%: Кисломолочная закваска на основе симбиотических культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸ КУО/мл, Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermolius штамм 2096 в соотношении 1:10:7 соответственно - 30
Экстракт стевии - 0,03
Молочная основа - Остальное до 100%
Пример 3. Состав лечебно-профилактического кисломолочного продукта общего назначения, мас.%:
Кисломолочная закваска на основе симбиотических культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10¹⁰ КУО/мл, Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermolius штамм 31556 в соотношении 1:10:1 соответственно - 30
Экстракт стевии - 0,3
Молочная основа - Остальное до 100%
Пример 4. Состав лечебно-профилактического кисломолочного продукта в виде йогурта, мас.%:
Кисломолочная закваска на основе симбиотических культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸ КУО/мл, Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermophilus штамм 2096 в соотношении 1:10:7 - 0,1
Экстракт стевии - 0,03
Плодово-ягодный наполнитель - 15
Молочная основа - Остальное до 100%
Пример 5. Состав лечебно-профилактического кисломолочного продукта в виде мороженого, мас.%:
Бакконцентрат на основе симбиотических культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10¹⁰ КУО/мл, Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermophilus штаммы 2096 и 3166 в соотношении 1:10:3,5:3,5 соответственно - 0,1
Экстракт стевии - 0,03
Шоколад - 1,0
Ванилин - 0,1
Молочная основа - Остальное до 100%
Пример 6. Состав лечебно-профилактического кисломолочного продукта в виде коктейля, мас.%:
Кисломолочная закваска на основе симбиотических культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸ КУО/мл, Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermophilus штаммы 3166 в соотношении 1:1,5:7 - 30
Экстракт стевии - 0,3
Плодово-ягодный наполнитель - 10
Крем для коктейля - 5
Молочная основа - Остальное до 100%
Лечебно-профилактический кисломолочный продукт изготовляют таким образом.

Резервуарный способ производства.

Молочную основу (очищенная и гомогенизированная молочная смесь) пастеризуют при температуре (952)^oC с выдержкой 5-10 мин, охлаждают до температуры заквашивания (371)^oС. Заквашивание и сквашивание осуществляют в резервуарах для кисломолочных продуктов, предварительно проверив молочную смесь на кислотность, которая должна быть не выше 19^oТ. После этого вносят бакконцентрат или кисломолочную закваску на основе чистой культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 в составе с Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermophilus штаммы 2096 и 3166. Бакконцентрат прямого внесения с посевной культурой Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 получают, например, способом по патенту Украины 27673, а бакконцентрат с привлечением молочнокислых и бифидобактерий видов Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermophilus штаммы 2096 и 3166 согласно ТУ 30936100-001-00. Закваска на основе вышеупомянутых штаммов готовится известным способом с титром 10⁸ КОЕ/мл. Продолжительность сквашивания 10 ч. При достижении кислотности (65-70)^oТ, рН не выше 5,1 продукт охлаждают и при кислотности (70-75)^oТ, рН 5,0 перемешивают. Водный экстракт стевии (ТУ У 30729147.001-2000) в виде густой жидкости или порошка вносят из расчета (300-3000) г на 1 т молочной основы вместе с другими компонентами, соответствующими требуемой разновидности молочнокислого продукта, тщательно перемешивают и подают на расфасовку (разлив) при температуре (20-25)^oС.

2. Термостатный способ производства (для напитков). Отличается от резервуарного способа тем, что экстракт стевии и прочие компоненты, которые улучшают органолептические свойства продукта, вносят в охлажденную до температуры заквашивания смесь при постоянном перемешивании, после чего осуществляют заквашивание и розлив в тару. Сквашивание продукта происходит в потребительской таре при температуре (382)^oС до образования сгустка и кислотности (65-70)^oТ, рН не выше 5,1. Продолжительность сквашивания 10-11 ч. После окончания сквашивания напиток немедленно перемещают в холодильную камеру для охлаждения до температуры (42)^oС, после чего технологический процесс считают законченным, а продукт готовым к реализации.

Используя известные производственные технологии, можно также получить лечебно-профилактический кисломолочный продукт на основе экстракта стевии и вышеупомянутых симбиотических бактерий в виде молочного сыра, сыворотки, винного коктейля и т.п.

Лечебно-профилактический кисломолочный продукт прошел клиническое испытание на исследовательских группах больных и показал свою высокую эффективность в лечебном, лечебно-профилактическом и диетическом питании при заболеваниях на диабет, при атеросклерозе, чрезмерном весе и других болезнях, которые связаны с нарушением углеводного и липидного обменов. Продукт не требует для изготовления специального технологического оборудования и вырабатывается на стандартных технологических линиях молочных предприятий.

Формула изобретения

1. Профилактический кисломолочный продукт содержит молочную основу, бакконцентрат или кисломолочную закваску на основе культуры Lactobacillus acidophillus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ КОЕ/мл в составе c симбиотическими культурами и биологически активную добавку, отличающийся тем, что в качестве симбиотических культур он содержит бифидобактерии Bifidobacterium longum штамм 1253 и молочно-кислые бактерии Streptococcus thermophilus штаммы 2096 и/или 3166 в соотношении 1:(1,5-10):(1-7), а в качестве биологически активной добавки содержит экстракт стевии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Бакконцентрат или кисломолочная закваска на основе культуры Lactobacillus acidophillus штамм 317/402 в составе ее с симбиотическими культурами Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermophilus штаммы 2096 и/или 3166 0,1-30

Экстракт стевии 0,03-0,3

Молочная основа Остальное

2. Профилактический кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что для использования в качестве йогурта он дополнительно содержит плодово-ягодный наполнитель, 15 мас.%.

3. Профилактический кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что для использования в качестве коктейля он дополнительно содержит, мас.%:

Плодово-ягодный наполнитель 10

Крем для коктейля 5

4. Профилактический кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что для использования в качестве мороженого он дополнительно содержит, мас.%:

Шоколад 1,0

Ванилин 0,1