Способ производства консервов с использованием сушёного растительного сырья

 

Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья. Сушеные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в присутствии препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella jenkinii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Затем твердые компоненты и заливочную жидкость фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют. Предлагаемый способ позволяет сократить расход добавок, препятствующих развариванию сушеных растительных компонентов в заливочной жидкости стерилизуемых консервов, снизить их влияние на вкус целевого продукта и повысить его цветостабильность.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано при производстве стерилизуемых консервов, содержащих сушеные растительные компоненты.

Известен способ производства консервов с использованием сушеного растительного сырья, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, содержащей растворимую пищевую соль поливалентного металла, выбранного из группы макро- и микроэлементов, герметизацию и стерилизацию (ЕА 001572 В1, 23.04.2001).

Недостатком этого способа является низкая цветостабильность целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является повышение цветостабильности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов с использованием сушеного растительного сырья, предусматривающем фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав заливочной жидкости вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella jenkinii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella jenkinii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем для получения препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата, который вводят в состав заливочной жидкости.

В подготовленную тару фасуют подготовленные твердые компоненты приготавливаемых консервов, включающих сушеное растительное сырье, непосредственно или после восстановления, целое или кусочками, разваривание которого нежелательно для готового продукта. Туда же фасуют заливочную жидкость, содержащую описанный выше препарат, а также предусмотренные рецептурой вкусовые и/или ароматические и/или биологически активные добавки. Затем консервы герметизируют и подвергают тепловой стерилизации. Содержащийся в препарате из биомассы микромицета Mortierella jenkinii хитозан вступает в реакцию с нативными пектиновыми веществами растительного сырья, осуществляя их сшивку. Это приводит к компенсации деструктивных явлений и повышению прочности структуры сушеного сырья, частично разрушенной при его сушке, и снижает вероятность его первоочередного разваривания при тепловой обработке в процессе стерилизации. Опытным путем установлено, что консервы, полученные по предлагаемому способу, обладают более высокой цветостабильностью по сравнению с наиболее близким аналогом, что, вероятно, объясняется наличием в препарате из биомассы микромицета Mortierella jenkinii полиненасыщенных жирных кислот.

Пример 1.

Готовят консервы "Зеленый горошек" с использованием сушеного зерна горошка и препарата из биомассы микромицета Mortierella jenkinii, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты, или хлористого кальция в составе заливочной жидкости. После стерилизации зерно горошка в опытной партии имеет более яркую окраску, чем в контрольной. По количеству крахмалистого осадка в заливочной жидкости, треснувшего зерна и отслоившихся оболочек консервы обеих партий соответствуют требованиям, предъявляемым по ГОСТ 15842 к консервам "Зеленый горошек".

Пример 2.

Консервы "Свинина с горохом" готовят с использованием восстановленного зерна зеленого горошка и моркови кусочками, препарата, полученного по примеру 1, но с использованием в качестве неполярного экстрагента гексана в опытных консервах и хлористого магния в контрольных консервах при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: Свинина - 400 Жир животный - 30 Горох - 28 Морковь - 28 Лук - 75 Соль поваренная - 12 Перец черный молотый - 0,12 Лавровый лист - 0,1 Хлористый магний или препарат из биомассы микромицета Mortierella jenkinii - 0,04
Вода - 177,74
После стерилизации зерно горошка и кусочки моркови сохраняют первоначальную форму в обеих партиях консервов. Цвет этих компонентов в опытных консервах ярче, чем в контрольных, морковь коричневеет в меньшей степени.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить цветостабильность консервов.

Формула изобретения

Способ производства консервов с использованием сушеного растительного сырья, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих по меньшей мере один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав заливочной жидкости вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella jenkinii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.